Page 23 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

dalam adonan maka hasilnya kulit akan terlihat sangat pucat
dan terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan

memuaskan. Terpisah dari interaksi dari ragi, garam juga

menutup rasa manis cake dan merupakan bahan pengawet

(Lange, 2006: 19).
Cara pemakaian tidak dimasukkan bersamaan dengan

ragi karena jika dimasukkan bersamaan akan mematikan

aktivitas ragi, selain itu garam bisa dimasukkan langsung

setelah memasukkan lemak atau bersamaan.
h. Bread Improver

Gambar 7. Bread improver

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
Bread improver merupakan bahan tambahan yang

membantu mempercepat proses pengembangan adonan

sweet bread dengan memproduksi gas dan meningkatkan

kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan
tersebut. Bread improver tersusun atas komponen, Vitamin C

dan enzim Veron 2.000, yang berperanan menguatkan gluten,

L-cystein hidroklorida dan natrium metabisulfit, yang

berperanan melunakkan gluten, Amonium Khlorida atau
Amonium Sulfat, garam-garam fosfat dan kalsium, yang

berperanan sebagai sumber makanan ragi, enzim alfa amilase

dan beta amilase yang bekerja terhadap karbohidrat; enzim

protease yang bekerja terhadap protein gluten, enziom xylanas
Surfactant, Sodium stearol lactilate (SSl), lecithin yang

berperanan serbagai emulsifier (Astuti, N. dan Pangesti, T.

Buku Ajar Bab IV Sweet Bread,)

23