Page 21 - Flip PDF Materi Butter Cream_Neat
P. 21
BAHAN PENGEMULSI
Kuning Telur
Kuning telur adalah bagian yang lebih
padat yang terkandung di dalamnya
dan mengandung hampir semua
lemak dari telur. Kuning telur
mengandung LECHITIN, yang
berfungsi sebagai emulsifier.
Meskipun bentuknya padat, kuning
telur mengandung kadar air sebanyak
50%.
Gb 12 Kuning Telur
Sumber: Republika
Putih Telur
Putih telur mengandung 86% air di
dalamnya. Biasanya putih telur yang
lebih dekat dengan ke kuning telur
lebih kental dan sifat creamingnya
sangat baik tetapi jangan ada sedikit
kuning telur yang terkandung di
dalamnya atau lemak apapun juga.
Fungsi penggunaan putih telur pada
formula untuk pengembang.
Gb 13 Putih Telur
Sumber: tribratanews
E-MODUL BUTTER CREAM 12
