Page 45 - Percobaan 1 modul puff pastry

Modul Puff Pastry

4. Kriteria hasil akhir puff pastry dari segi organoleptik :
a. Lapisan, Lapisan berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in fat (pelapis),
penggilasan dan lipatan yang berulang menghasilkan lapisan-lapisan
(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya.
b. Kerenyahan. Kerenyahan puff pastry berasal dari lapisan-lapisan yang
mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih
dan berlapis-lapis.
c. Tekstur. Tekstur puff pastry yang mengembang akan menghasilkan tekstur
yang renyah dari kulitnya dan crumb yang lembut.
d. Aroma. Aroma puff pastry jika menggunakan butter maka rasanya akan
wangi khas butter.
e. Volume. Volume puff pastry jika pelipatan dilakukan dengan tepat, tidak
ada lemak yang keluar dari adonan maka adonan puff pastry akan
mengembang sempurna.
f. Rasa. Rasa puff pastry disesuaikan dengan filling yang digunakan, karena
pada dasarnya rasa dari puff pastry sendiri kurang manis dibanding produk
yang lain.

5. Menyimpan adonan pastry sebelum dibentuk. Adonan pastry berupa puff
pastry, dapat disimpan sebelum adonan diberi bahan pelapis berupa korsvet.
Penyimpanan untuk bahan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu
antara 15 hingga 30 menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat
lebih elastis saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya
adalah untuk mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung lemak, agar
suhunya terjaga dengan baik. Jika adonan tersebut disimpan di dalam suhu
kamar yang agak hangat, membuat lemak dalam adonan mencair dan
menyebabkan produk akhir menjadi keras dan tidak mengembang sebagaimana
mestinya. Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan dibungkus dengan
kertas roti. Prinsip penyimpanan yaitu adonan harus disimpan dalam keadaan
tertutup dan tidak terkena tetesan air selama disimpan di dalam refrigerator.

35