Page 41 - Percobaan 1 modul puff pastry

Modul Puff Pastry

9. Penyimpanan Produk Pastry
Penyimpanan produk pastry dapat dilakukan dengan dua cara yaitu sebagai
berikut.
a. Menyimpan Adonan Pastry Sebelum Dibentuk
Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan sebelum adonan diberi
bahan pelapis berupa korsvet. Penyimpanan untuk bahan ini hanya
dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu antara 15 hingga 30 menit.
Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elastis saat digiling
dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya adalah untuk
mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung lemak, agar suhunya
terjaga dengan baik. Jika adonan tersebut disimpan di dalam suhu kamar
yang agak hangat, membuat lemak dalam adonan mencair dan
menyebabkan produk akhir menjadi keras dan tidak mengembang
sebagaimana mestinya. Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan
dibungkus dengan kertas roti. Prinsip penyimpanan yaitu adonan harus
disimpan dalam keadaan tertutup dan tidak terkena tetesan air selama
disimpan di dalam refrigerator.

b. Menyimpan Adonan Pastry Setelah Dibentuk
Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan telah dibentuk,
juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering dilakukan pada
industri besar dimana mereka memerlukan waktu untuk mengolah pastry
dalam jumlah yang banyak. Adonan pastry yang sudah dibentuk, sebelum
dibakar biasanya dapat disimpan selama beberapa hari. Sesaat adonan akan
dibakar sebaiknya dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan berada pada
suhu kamar.

31