Page 27 - COFFEE NEWS

cà phê việt nam Tháng 6 - 2022 27

Cà phê Việt Nam – Những dòng chảy tự hào và khát vọng chinh phục thế giới (Phần 1&2)

. Phần 1
Cà phê mới xuất hiện tại Việt Nam chỉ hơn một thế kỷ, nhưng sự phát triển nhanh chóng của cây cà phê cùng với niềm
đam mê và gu thưởng thức đặc biệt đã tạo ra một nét riêng độc đáo mang tên “phong cách cà phê Việt Nam”.

Bên cạnh cách pha chế độc đáo, điều đặc biệt làm nên văn hóa cà phê của Việt Nam chính là quán. Có lẽ, hiếm
có quốc gia nào trên thế giới lại xuất hiện nhiều quán cà phê như đất nước này. Quán cà phê với đủ loại phong cách
thiết kế có mặt ở khắp nơi, từ thành thị đến nông thôn, với những cách phục vụ và thưởng thức đa dạng, mang đậm
phong thái của từng vùng miền… Những cái tên như cà phê đen đá, cà phê đen nóng, cà phê sữa (nâu), bạc sỉu, cà
phê chồn, cà phê trứng… đã dần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực, định hình nên những làn sóng cà phê
của riêng Việt Nam mà cả thế giới đang dần biết đến và ngưỡng mộ.
Làn sóng cà phê thứ nhất - kết tinh của giao thoa văn hóa Đông Tây
Du nhập vào Việt Nam từ năm 1857, cà phê là sản vật
được người Pháp cho đem trồng ở vùng đất Tây Nguyên
nhờ thổ nhưỡng và khí hậu rất phù hợp. Cách thưởng thức
cà phê theo lối pha phin kiểu Tây (từ phin bắt nguồn từ
tiếng Pháp filtre) kết hợp với phong cách Á Đông đã tạo
một thuật ngữ rất dễ hiểu: cà phê phin. Bên những phin cà
phê như thế, người thức thức có thể ngồi chờ ung dung,
tự tại, ngắm từng giọt cà phê chầm chậm nhỏ xuống, gợi
bao suy tưởng về cuộc đời, rồi từ từ nhấm nháp những tinh
túy của đất trời được chắt lọc qua thời gian. Cà phê làm
xóa nhòa hoàn toàn ranh giới giàu nghèo và khoảng cách
sang hèn, bởi ai mà chẳng có thể tự thưởng cho mình 1
phin cà phê thơm lừng sau những giờ phút lao động mệt
nhọc. Làn sóng cà phê đầu tiên của Việt Nam được định
hình từ sự du nhập và hội nhập văn hóa như thế.

Làn sóng ấy kéo dài cho tới trước những năm 1975. Trong
khi ở miền Bắc phổ biến những quán cà phê mậu dịch Sài thành và những nhà báo phương Tây. Sài Gòn Givral,
phục vụ theo tinh thần bao cấp, hay những quán cà phê La Pagode, Brodard là những tên tuổi tạo thành “trục
mô hình gia đình do ông chủ tự pha chế và phục vụ rồi lấy cafe” nổi tiếng của Sài Gòn cho giới nhà báo và chính
tên mình làm tên quán như cà phê Giảng, cà phê Nhân, khách thập nhiên 1960-1970. Những ký giả nổi tiếng của
cà phê Đinh, cà phê Lâm… thì ở miền Nam lại hình thành giới báo chí trong Chiến tranh Việt Nam như Peter Arnett,
nên những quán cà phê sang trọng, vừa gợi văn hóa Mỹ, Larry Burrows hay nhà tình báo lừng danh Phạm Xuân Ẩn…
vừa chứa đựng tinh thần phóng khoáng của con người đều đã từng ngồi ở các quán này. Qua thời gian, những
Nam bộ. Quán cà phê khi ấy là nơi lui tới của những sĩ tên tuổi ấy dần trở thành địa danh văn hoá, gợi nhớ về
quan quân đội, những cô gái tân thời mặc áo dài Trần Lệ một ký ức lịch sử không thể quên của Việt Nam.
Xuân, những đại ca giang hồ khét tiếng, cùng giới trí thức
Làn sóng cà phê thứ hai - những quán cóc liêu xiêu một câu thơ
Sau giải phóng, gọi là thời kỳ bao cấp - cà phê như một sản thành cà phê “đèn mờ”, cà phê “tình nhân”…
phẩm xa xỉ, như là mặt hàng cấm kinh doanh. Rất ít quán
cà phê ở những nơi sang trọng mà chủ yếu là những quán Nhưng cái hay là những quán này vẫn là nơi lưu giữ tính
được bày bán ở vỉa hè. Các bà “đi buôn” cà phê được cách và văn hóa của người Việt Nam. Như quay về vạch
giấu rất kỹ để vẫn cung cấp được cho nhu cầu thị trường… xuất phát, vượt qua sự phân biệt về giai cấp, trình độ, ai ai
cũng có thể lui tới quán cà phê, từ sinh viên, học sinh đến
Vào những năm 1980- đầu 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển cán bộ công chức, từ công nhân lao động đến giớ văn
bước sang kinh tế thị trường cũng khéo theo nhu cầu về nghệ sĩ, ai ai cũng có thể vui vẻ trò chuyện bên tách cà
loại cà phê rẻ mà không cần bận tâm đến sức khỏe của phê.
người tiêu dùng tăng cao. Nhiều cơ sở sản xuất cà phê sẵn
sàng trộn bắp, đậu nành rang cháy khét, hương liệu… để Thời kỳ này, ngành
chạy đua với lợi nhuận. cà phê phát triển
khá khó khăn
Người tiêu dùng thưởng thức tách cà phê như vậy trong nhưng cũng
thời gian dài dẫn đến những nhầm lẫn về cà phê ngon lại là tiền
đúng nghĩa: đen đậm, đắng gắt, thơm dai dẳng, sánh bệt, đề để làn
bọt nhiều, bám bền vào thành ly. sóng cà
phê thứ
Trong khi đó, các quán cà phê chủ yếu tận dụng mặt ba cất
bằng vỉa hè, góc phố có sẵn, rồi tự phát triển thành kiểu cà cánh.
phê cóc. Tuy nhiên, khái niệm “quán cà phê” lúc bấy giờ
còn bị gắn với ý nghĩa tiêu cực vì nhiều quán đã biến tướng

CHUYÊN GIA CÀ PHÊ