Page 23 - STAV 332-333

Budući da u davna vremena nomad-
ski Turci nisu koristili peć, nisu ni mogli
napraviti pecivo. Poznato je da su jufke
na tankim komadima lima pekli i jeli kao
hljeb. I danas se u mnogim regijama Tur-
ske jufku peče na limu kao domaći hljeb.
Može se prihvatiti da su nomadski Turci,
koji su prepoznali jufku kao osnovnu hra-
nu, stvorili lisnata peciva ubacujući dodatke
između dva sloja jufki, a također je mogu-
će da su za dodatke koristili vrhnje ili med
pa se to može smatrati porijeklom baklave.
Charles Perry tradicionalnu slasticu
poznatu kao baki pahlava u Azerbejdžanu
vidi kao znak evolucije koja je dovela do
dolaska klasične baklave. Baku pahlava je u izradi baklave i da se već tada jufka za JUFKA KAO LATICA RUŽE
desert koji se pravi stavljanjem lješnjaka ili baklavu razvijala vrlo tanko. Zapravo se Razvoj baklave kao zanata odvojenog
pistacija između osam slojeva tijesta koje vidi da se baklava u zapisima iz 15. stolje- od kuhanja također se pripisuje njenoj
nije tanje od jufki. Primjećujući da je Azer- ća nazivala rikak baklava. Rikak je mno- važnosti u kuhinjama bogatih. Sula Bozis
bejdžan na putu onima koji su migrirali iz žina od arapske riječi rakik, što znači ta- piše da su u 19. stoljeću majstori s Hiosa,
Srednje Azije u Anadoliju, Perry vidi ba- nak. Činjenica da je jedna vrsta baklave organizirani u ceh, bili pozivani u dvorce
klavu kao proizvod kontakta nomadskih opisana s pridjevom rikak sugerira da je u Istanbulu da razvijaju jufku za baklavu.
Turaka s Irancima naseljenim u ovoj regiji. prije toga gusto tijesto moglo biti kori- Prema istraživanju Reşada Ekrema Koçua u
šteno za izradu baklave. Ako je to slučaj, Istanbulskoj enciklopediji, kuhinje starih dvo-
RAMAZANSKA POSLASTICA može se reći da je baklava postala savr- rova imale su i mazalice za tijesto za bakla-
Iako je porijeklo baklave nepoznato, svi šena u osmanskoj kuhinji i dobila svoj ve i peciva. Nekad su na tepsije postavljali
relevantni izvori prihvataju kao relevantnu konačni oblik. U stara vremena kao test četrdeset listova tankih poput latica ruže.
tvrdnju da je u osmansko doba poprimila kuharu koji je želio posao zadatak je bio Baklava nije bila u palačama važna samo
svoj oblik, koji se može definirati kao da- napraviti baklavu i pilav. Majstorstvo ku- zbog činjenice da je smatrana znakom bo-
našnja klasična baklava. Najstariji osman- hara posebno se iskazivalo kada je trebalo gatstva i finog okusa, kao u dvorcima, već
ski zapis o baklavi nalazi se u kuhinjskim izrezati baklavu. Komadi su morali biti i zato što je bila dijelom državnih običaja.
bilježnicama palače Topkapi iz Fatihovog vrlo tanki, a veličinom prekrivati tačnu Krajem 18. stoljeća Guillaume, bivši
razdoblja. Prema ovom zapisu, baklava se veličinu tanjira. slastičar francuske kraljice Marije Antoa-
pekla u palači u mjesecu šabanu, osmom Prema knjizi Burhana Oğuza o kultur- nete, izradio je baklavu u obliku kupole,
mjesecu islamskog kalendara. nom porijeklu turskog naroda, prije nego izrađenu tako što se jufka drugačije presa-
Sredinom XVII stoljeća putopisac Evlija što bi tepsija s baklavom bila stavljena u vijala. Ova se baklava zvala “franačka ba-
Čelebija, koji je bio gost u saraju nedaleko pećnicu došao bi gazda koji bi na baklavu klava” ili “palača baklava”. Do posljednjih
od Istanbula, napisao je da je jeo baklavu. Iz bacio zlatnik s visine od pola metra. Ako dana osmanske vladavine baklava je bila
tih zapisa zaključujemo da je baklava bila zlatnik probije slojeve i dodirne dno tepsi- najomiljeniji desert u posebnim prilikama.
već tada poznata u gotovo svim regijama je, kolač je smatran dobrim. Zlato u tepsiji Baklava je bila na jelovniku ručka posljed-
Osmanskog Carstva i uglavnom se konzu- odlazilo bi kuharu kao nagrada, ali ako je njeg osmanskog sultana Vahdettina u pe-
mirala na dvoru, među vlastelom, na ban- zlato ostalo između tirita i jufki, tepsiju tak, 30. aprila 1920. godine, u palači Yıldız.
ketima i festivalima. U palati su inače radili bi vraćali u kuhinju. Stvar je bila još oz- Konačno, treba reći kako je drevni Ga-
najvještiji majstori baklave. U Vehbijevom biljnija jer je proba bila održavana pred ziantep na jugoistoku Turske jedino mjesto
Surnâmeu, koji opisuje veličanstvenu sve- gostima pa bi domaćin bio itekako poni- na svijetu u kojem je baklava dobila zaštiće-
čanost održanu 1720. godine za četvoricu žen pred svojim gostima ako zlatnik ne bi ni status. To je odobrila Evropska komisija
sinova sultana Ahmeda III, zapisano je da dotakao tepsiju. 2014. godine. Baklava iz Gaziantepa peče se
je baklava poslužena svim gostima. U prvom turskom štampanom kuharu u šporetu na drva i s lokalnim pistacijama
Poznato je da su vlasnici palača i ljetni- Melceü’t-Tabbahin (Utočište kuhara) autor koje toj čuvenoj deliciji daju prepoznatlji-
kovaca preferirali kuhare koji su bili vješti Mehmet Kâmil zapisao je pet recepata za vu zelenu boju. Vruća, suha klima pruža
baklavu, među kojima su onaj za običnu idealne uvjete za uzgoj i daje pistacijama
baklavu, ali i baklavu s dinjom ili rižom. svjetlozelenu (a ne zeleno žutu) boju. Beru
Baklava se brzo proširila svijetom pa ju se se mjesec dana ranije nego na drugim mje-
danas može naći u petini svih zemalja svi- stima, kada imaju više bjelančevina i masti.
jeta. Iznenađuje, naprimjer, činjenica da je U Gaziantepu se na oko 180 mjesta pra-
baklava popularna u Teksasu, gdje su je u vi čuvena baklava, a proces se proizvodnje
19. stoljeću donijeli češki migranti. Manje vrlo malo ili nimalo promijenio još od bi-
iznenađuje njena rasprostranjenost po ci- zantskog doba. U turskim baklavama pi-
jelom Arapskom poluotoku, u Sjevernoj stacije se koriste u Jugoistočnoj Anadoliji,
Africi, zemljama Srednje Azije, te u Grčkoj, lješnjaci u oblasti oko Crnog mora, orasi u
Albaniji, Makedoniji, Bosni i Hercegovini, Srednjoj Anadoliji, bademi u priobalnom
Indiji, Afganistanu ili Armeniji. Međutim, Egeju, a sezam u Edirneu i Trakiji. Iako je
postoji važna razlika između baklave izra- vrsta baklave s pistacijom vrlo tražena, če-
đene u svim tim zemljama, a to je debljina sto se nalazi u ponudi baklava s orasima, i
Baklava u Istanbulu slojeva jufke, odnosno tijesta. to čisto iz ekonomskih razloga. n

STAV 16/7/2021 23