Page 63 - STAV broj 237

DRUŠTVO

ona da potječe od bizantske plakoze, vrste do Aralskog mora, Hazari su se naselili
ravnog kolača koji, pak, vuče porijeklo iz na Kavkazu, a Bulgari su odnijeli burek
rimskih vremena, a sastoji se od dva lista u današnju Ukrajinu. Početkom 11. sto-
tijesta punjenih medom i sirom ili sjec- ljeća Seldžuci ga donose ne samo u Per-
kanim orasima. No, nedavna etnografska ziju nego i na područja današnje istočne
istraživanja sugeriraju da je vjerovatnije Anadolije, koja je tada bila pod vladavi-
da su burek izmislili nomadski Turci u nom Bizanta.
središnjoj Aziji u nekom trenutku prije Kako više nije bio ograničen samo
sedmog stoljeća. na stepu i sastojke koji su se u njoj mogli
Burek je odražavao način teškog su- pronaći, burek se počeo mijenjati. Iako je
rovog života stočara. Pečen je na sajlu, jufka ostala njegova definirajuća kompo-
gvozdenoj ploči obješenoj iznad vatre ili nenta, punjenje je prilagođeno ukusima
postavljenoj na vrućem kamenju, spravljan novih potrošača i odražavalo je raspolo-
je samo od onih ograničenih namirnica živost proizvoda. Naprimjer, u crnomor-
koje su bile dostupne na stepi: maslac i skom gradu Trabzonu korišteni su inćuni,
sir koji su sami napravili iz mlijeka ovaca a u Erzurumu, visoko u planinama, omi-
i koza; peršin koji je divljao u ravnicama ljeni su bili listovi ljiljana. Početkom 13.
i žitarice koje se mogu kupiti ili razmi- stoljeća Mongoli, još jedan nomadski na-
jeniti, ali burek je ujedno i testament rod, projurili su kroz Aziju. Nakon što su
njihove želje za opstankom i voljom za osvojili Sibir, projurili su kroz Perziju i
naseljavanjem dalekih mjesta. Iako su nastavili dalje prema Anadoliji. Godine
turski narodi oduvijek bili žestoko po- 1243. već je oslabljena vlast Seldžuka i
nosni na svoju putujuću kulturu, nisu ubrzo će gotovo cijeli poluotok biti pod
im mogli zabraniti ni da uživaju u bla- njihovom šapom.
godatima grada. Posebno su bili očarani Mongoli su, međutim, bili sposobni
kruhom pečenim u pećnicama na koje u usvajanju kulture njima podređenih.
Sve su pite pitice, samo je burek pitac su nailazili na gradskim tržnicama dok Hrana nije bila iznimka i čini se da su
brzo prihvatili burek. Noseći ga sa sobom
su dolazili prodati svoju robu. Kao što je
ČUDESNA “opsesivni interes” da ga prave sebi. No, tvom recepata za ostalo tursko pecivo,
natrag u središnju Aziju, zajedno s mnoš-
Charles Perry napomenuo, ubrzo su stekli
kako nemaju vlastitu pećnicu, morali su
prilagodili su ga vlastitom, eklektičnom
ukusu i pretvorili ga u jelo pogodno za
oponašati njenu lisnatu teksturu, tako da
su tijesto složili onoliko puta koliko su
kana. Za svega nekoliko desetljeća burek
je postao osnova kuhinje u Kini, kojom
mogli prije nego što su ga napunili kise-
HISTORIJA BUREKA ci burek i dobio ime. Prema austrijskoj o ovom nalazi se u dokumentu Yinshan
su tada vladali Mongoli. Svjedočanstvo
lim nadjevom i pekli ga.
Možda je po ovoj neobičnoj tehni-
Zhengyao (Načela prehrane). Ovaj je traktat
napisao oko 1300. godine dvorski dijete-
turkologinji Andrei Tietze, burek potje-
če od perzijskog bûrak, koji se odnosio
tičar Hu Sihui, što je bio pokušaj primje-
na svako jelo napravljeno s jufkom. To
ne kineske i islamske kulinarske teorije
je zauzvrat vjerovatno potjecalo iz tur-
skog korijena bur-, što znači uviti, što je
je najmanje tri različita recepta za burek,
svaki u znatnoj mjeri donesen iz turske
aluzija na način na koji je potrebno ra- na omiljenu hranu Mongola. Uključivao
diti s tankim listovima tijesta kako bi se tradicije. Od njih je najupečatljiviji bio
Alexander Lee stručnjak je za kulturnu i političku historiju renesanse u Italiji. Doktorirao je špinata ili tikvica. Bilo je cijenjeno kao dobio slojeviti učinak. tip slatkog bureka zvanog cakaril pirak,
na Univerzitetu u Edinburghu, radio na univerzitetima u Oxfordu, Luksemburgu i Bergamu, kulinarski epitet osmanske kulture: okus JEDINSTVO RAZLIČITOSTI
poetske profinjenosti, dvorske elegancije
Nedugo zatim, burek je po-
predavao u Aberdeenu i Lyonu. Autor je nekoliko knjiga i filmova, a o historijskim i kulturnim i bezvremenske urbanosti. čeo širiti krila. Od ranog
temama pisao je za Telegraph, Wall Street Journal, Atlantic, Guardian, New Statesman, UKUS STEPE sedmog stoljeća pa na-
Unatoč pretenzijama carskih panegi-
dalje različiti tur-
Times... Redovni je kolumnista magazina History Today, u kojem je ovih dana objavio ričara, burek nije jedinstveno i isključivo ski narodi počeli
uzbudljivu priču o nastanku i putovanju bureka kroz vrijeme, kontinente, carstva i religije, osmanski. Stoljećima je to hrana nomadi i su migrirati na
lutalica. Spravljan nad logorskim ognjem,
zapad preko
koju prenosimo u Stavu nosili su ga u naprtnjačama od Pekinga do srednje Azi-
Barcelone, od Modene do Magreba. Iako
je, noseći sa
se često nalazio na stolu kraljeva, bio je i sobom svoje
Piše: Damir HADŽIĆ pozabavili državnim poslovima, sjeli bi janjetine ili govedine). Nakon toga, usli- ostao kulinarski svjedok generacija mi- omiljeno pe-
za veličanstven ručak. Poput same palače, jedilo je slatko, poput baklave ili muhale- gracija, osvajanja i raseljavanja. Burekovo civo. U roku
a vrijeme vladavine sultana Meh- i obrok je bio mikrokosmos Osmanskog bija (mliječni puding). Da se sve zaokruži, porijeklo je, doduše, slabo utvrđeno. Samo od nekoli-
meta IV (1648–1687) Dîvân-ı carstva. Bilo je šest dijelova, svaki raskoš- posluži se kebab ili köfte. Središnji dio cije- je nekoliko dokumenata preživjelo od sre- ko desetljeća
Hümâyûn (carski sabor) sastao niji od posljednjeg. Prvo je na red došao log obroka bio je, međutim, börek. Tijesto dine 12. stoljeća, to su raštrkani rijetki Gökturksi, us-
Zbi se svakog drugog jutra u ku- dane, mirisna riža drugdje poznata i kao napravljeno od jufke punjeno feta-sirom, ostaci koji sadrže nekoliko sitnih tragova postavivši kon-
polastoj prostoriji palače Topkapi. Nakon pilav. Zatim je uslijedila şurba-ı makiyan peršinom, piletinom, mljevenim mesom o tome gdje se i kada prvi put pojavio. Po- trolu nad većim di-
što bi se veliki vezir i njegovi ministri (pileća juha), onda çömlek aşi (gulaš od i povremeno s malo povrća, krompira, stoji puno teorija. Među najčešćima jeste jelom Sibira, stigli su
62 19/9/2019 STAV STAV 19/9/2019 63