Page 64 - STAV broj 237

DRUŠTVO

koji je napravljen od niza sastojaka ka- Svaku od njih vodio je bej (poglavar) i njihovu ljubav prema bureku. U Istanbu- na pečeni raženi kruh napunjen janjeti- osiguralo da niko nije prekršio prehram- Naprimjer, provincija Rize specijalizirana
rakterističnih za kinesku kuhinju, a koji svaki je jednako volio burek. Jedno vri- lu je trebalo uživati u posebnom režimu. nom, lukom i začinima. Zahvaljujući ši- bene zakone, razvijeni su karakteristični je za laz böreği, slatko tijesto napunjeno
se malo koriste u turskoj kuhinji: slatki jeme su se oni međusobno krvili sve do U ranom 16. stoljeću postojale su četiri renju duž sjevernoafričke obale, njegove dodaci kako bi se jela mogla razlikovati. kremom i posuto šećerom; u istanbulskoj
kolači, med i orah. Također se pravio u kasnih 1350-ih, kada su Osmanlije poče- trgovine za pekare; svojim osjećajem za su se verzije čak počele pojavljivati i u U 18. i 19. stoljeću, međutim, neka- četvrti Sarıyer lokalna verzija izrađena je
pećnici, a ne na tradicionalnoj vatri. le prevlađivati. Preuzevši kontrolu nad profinjenost građanstvo je ubrzo razvilo modernom Tunisu i Alžiru. Burekovo dašnja tolerancija Osmanlija ustupila je u kratkim, masnim pecivima, savršenim
Ali burek nije bio zaboravljen ni u svo- Bithynijom i egejskom obalom, krenuli i osjećaj za kvalitetom, tako da su u roku putovanje, međutim, još nije bilo goto- mjesto porastu antisemitizma i sve veći za jelo u pokretu, i punjenim mesom, fe-
joj staroj domovini. Kako im je bilo dozvo- su u Istočnu Trakiju i dalje prema Balka- od nekoliko godina trojica proizvođača vo. S druge strane Sredozemlja postojale broj istanbulskih Jevreja morao je pobjeći ta-sirom i krompirom ili špinatom. Po-
ljeno da žive prema vlastitim običajima, nu, zauzevši Adrianople (Edirne) 1362. bureka, Pervâne, Üveys i Mustapha, čak su snage odlučne da ga odnesu još dalje i iz tog grada. Iskoristivši snažne komerci- litičke i tehnološke promjene također su
turski su narodi nastavili u njemu uživati godine i prisilili su Srbe na prihvatanje bili procesuirani zbog toga što u svojim transformiraju još radikalnije. jalne veze s Venecijom i drugim gradovi- pridonijele širenju bureka i njegovih de-
i tokom okupatorske vladavine Mongola. vazalskog statusa 1386. Unatoč nekoliko pecivima nisu imali dovoljno punjenja. Samo 40 godina nakon pada Konstan- ma današnje italijanske regije Emilia Ro- rivata širom svijeta. Sefardske bure, na-
Kada su se posljednje relikvije zapadnih manjih zastoja u sljedećim desetljećima, Jelo je postalo uobičajen prizor na stolo- tinopolja jevrejski narodi protjerali su iz magna, mnogi su od njih posadili nove punjene piletinom, graškom i tunom ili
kanata (entiteta pod vlašću kanova) konač- izgledali su nezaustavljivo. Pod Muratom vima propalica, ali i u domu velikog ve- Španije “kršćanski monarsi” Ferdinand korijene u Ferrari i Modeni, gdje je već gljivama i tikvom, popularni su zalogaj
no raspale sredinom 14. stoljeća, njegova II oni su neprestano širili svoju vlast nad zira, veliki ponos moćnog carstva. O nje- i Isabella. Neki od onih koji su pobjegli postojalo veliko jevrejsko stanovništvo, u Izraelu, dok je turska dijaspora 1960-
je popularnost počela ponovo rasti, oso- istočnom Anadolijom i sjevernom Grč- mu su se pisali stihovi, a uzvišene figure, sklonili su se u Italiju, drugi u Egipat ili noseći bureke sa sobom. Opet su ih pri- ih godina prošlog stoljeća osigurala da su
bito u Perziji i na Kavkazu. Na dvoru u kom i 1453. osvojili najveću nagradu od poput Ahmeda Cavida (umro 1803) ili Levant, ali većina ih se naselila u Istanbu- lagodili lokalnim ukusima i dobili novo jednako inventivne verzije toliko uobiča-
Timuridu u Samarkandu uživao je takvo svih – Konstantinopolj. dvorskog historičara Selima III, ponosi- lu – privukla ih je tolerancija Osmanlija ime (burricche), a do kraja Prvog svjetskog jen prizor na ulicama Londona, Berlina
poštovanje da je ubrzo postao ravnopra- le su se burekom. prema drugim religijama. Isprva su bili rata bureci su već postali nešto što je lo- i New Yorka, kao i u Edirneu ili Ankari.
van pilavu. Krajem 14. ili početkom 15. PUT DO ITALIJE I IZRAELA Burek je svoje korijene pustio i drug- oprezni prema bureku, radije se držeći kalni specijalitet, i to toliko poznat da se Dok god ljudi lutaju, burek će se mije-
stoljeća Būshāq Atima napisao je šaljivu Suočeni sa zadatkom konsolidacije dje, posebno u Grčkoj, na Balkanu i na teških empanada u obliku polumjeseca kasnije pojavljuje u romanu Giorgija Ba- njati. Jest će ga novi potrošači, prilagodit
pjesmu, u kojoj je opisao izmišljenu bitku svojih različitih područja, osmanski sul- Krimu. Tamo se spojio s lokalnim ku- koje su donijeli sa sobom s Iberijskog ssanija Il giardino dei Finzi Conti (1962). će se novim ukusima i, poput osmanske
između bureka i riže. tani imali su sličan pristup kao i Mon- hinjama kako bi poprimio nove oblike i poluotoka. S vremenom su se zagrijali za Od tada se burek i dalje razvija. Una- poezije, poprimit će sve bogatije i raznovr-
U Anadoliji je popularnost bureka goli. Otvoreno i s puno želje usvojili su i nova imena. U Bosni je burek bio uvijen njega. Kombinirajući empanade s bure- toč centralizaciji koja se dogodila nakon snije oblike. Ipak, zauvijek će ga obilježiti
ponovo počela rasti zbog njegovih puto- izmijenili kulture i kuhinje koje su osvo- u spiralu i napunjen mesom, sirom, špina- kom, proizveli su hibridno jelo zvano bo- propasti Otomanskog carstva nakon Prvog život lutalica i ostat će otrežnjujući pod-
vanja svijetom. Kako se mongolska vlast jili. Istodobno, stjecanje novih teritorija tom ili krompirom. Na Kritu su se bureci rekas. Napravljeno od puno gušćeg tijesta svjetskog rata, svaka regija Turske zadrža- sjetnik da se nikad ne zaborave poteškoće
raspadala, poluotok je pao pod naletom i širenje carske birokratije poslužili su i temeljili na tikvicama i feti. Među Tata- i oblikovano poput polumjeseca. Korište- la je vlastiti osjećaj kulturnog identiteta onih koji su prognani iz svojih domova i
bezbrojnih različitih turskih skupina. za širenje običaja Osmanlija, uključujući i rima je çibörek (ukusan burek) nalikovao ne su i razne vrste punjenja, ali kako bi se i svoju jedinstvenu raznolikost bureka. onih koji žive ispod zvijezda. n

64 19/9/2019 STAV STAV 19/9/2019 65