Page 332 - АЛЬМАНАХ КУХНЯ НАРОДНАЯ ДИПЛОМАТИЯ 2020-2023

La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce

inconsciamente la sua struttura
(Claude Levi Strauss)

Con questo tempo freddo di novembre nella mente di una casalinga sia italiana che russa
vengono dei piatti che riscaldano velocemente tutta la famiglia. Infatti uno dei tali piatti sono le
zuppe. Zuppa per me come per una persona che vive al margine tra l’Italia e la Russia è nello
stesso tempo un piatto che collega le nostre culture, i nostri popoli, in somma un luogo comune.
Una zuppa calda in uno delle fredde sere di autunno o inverno potrebbe unire una grande
famiglia o una compagnia di amici storici tutti insieme. La chiamerei un piatto simbolico. Quindi
vorrei condividere due delle mie ricette preferite che ho imparato durante i miei molteplici
soggiorni in Italia.

1. Zuppa di cicerchie alla marchigiana con battuto di olive
Per 4 persone ci vogliono: 350 g di cicerchie già tenute cal a bagno per una notte,
200 g di pane raffermo, 80 g di olive denocciolate (preferibilmente tipo tenere ascolane), 4
pomodori pelati, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2-3 rametti di
rosmarino, olio e. v. d’oliva, sale fino e grosso, pepe.
Scolate le cicerchie, sciacquatele e lessatele in 3 litri abbondanti d’acqua per 40 minuti,
eliminando di tanto in tanto la schiumetta che si forma in superficie; aggiungete un cucchiaio
scarso di sale grosso dopo 30 minuti dall’inizio del bollore. Preparate un battuto tritando insieme
le olive, il prezzemolo e l’aglio. Tritate anche gli scalogni e fateli rosolare in 2-3 cucchiai d’olio
a fuoco dolce in un tegame con il fondo pesante o di coccio per qualche minuto, quindi unite il
battuto e lasciate soffriggere ancora per un po’, sempre mescolando. A questo punto aggiungete i
pelati privati dei semi e tritati grossolanamente, coprite con il coperchio e cuocete per 5 minuti. 3
Aggiungete le cicerchie al soffritto insieme a 4-5 mestoli della loro acqua di cottura. Lasciate
sobbollire per 30 minuti e, se necessario, aggiungete ancora un mestolo d’acqua. A fine cottura,
controllate il sale, condite con una spolverata di pepe e con un filo d’olio. Servite la zuppa
insieme al pane precedentemente affettato e tostato.
Se desiderate una presentazione più di effetto, servite la zuppa direttamente in ciotole di pane
utilizzando delle pagnottelle tipo michette o rosette, private dalla calotta e leggermente tostate in
forno.

2. Zuppa calabrese di cipolle rosse al peperoncino

Per 4 persone 300 1 kg di cipolle rosse, 250 g di pane di segale raffermo, 100 g di ricotta salata,
2 cucchiai di semi di finocchio, 1-2 peperoncini piccanti, 1 l di brodo vegetale, olio e. v. d’oliva.
Affettate le cipolle a rondelle sottili e fatele appassire in un tegame coperto con 3 cucchiai d’olio
per 10 minuti a fuoco dolce. 2 Aggiungete i peperoncini tritati e un cucchiaio di semi di
finocchio, mescolate e dopo 2-3 minuti versate il brodo vegetale e fate sobbollire il tutto a
fiamma bassa per 30 minuti. 3 Tagliate il pane a fette, tosta- telo in forno o alla piastra,
sistematelo sul fondo di 4 scodelle e versatevi sopra la zuppa equamente distribuita. Completate
il piatto con una spolverata di ricotta salata grattugiata e qualche seme di finocchio.
In alternativa al pane di segale potete utilizzare le tipiche friselle calabresi, meglio se integrali,
che non necessitano di tostatura.