Page 69 - FLIP_WORD_REV 1_MATERI PIE_AULITA_Neat

2) Proses pemberian lubang (docking) yang terlewatkan atau kurang tepat yakni tidak

sampai dasar cetakan, maka saat dipanggang udara terperangkap dan membentuk

gelembung pada permukaan kulit pie .

Gambar 49 Pie
Membentuk Gelembung
Sumber:
https://images.app.goo.gl/u8VezMrQJ4oMLeU16

a. Tekstur pie yang beremah sehingga bentuknya tidak utuh disebabkan oleh adonan

yang diaduk terlalu lama (overmix) akan menjadi hangat. Lemak akan meleleh dan
short pastry menjadi hancur serta tidak dapat dikerjakan seperti digilas dan dibentuk.

Hal tersebut akan menghasilkan pie yang sangat beremah dan mudah rapuh.

b. Warna adonan pie yang terang disebabkan oleh adonan yang diaduk secara terus

menerus (overmix) mengakibatkan warna kuning pada lemak yang meleleh akan

menyatu dengan tepung terigu sehingga berwarna lebih terang atau memucat.

c. Bentuk pie tidak sesuai pada cetakan disebabkan oleh:

1) Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran akibat terbentuknya gluten saat

pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuk gluten (pada

short pastry tidak boleh terjadi pembentukan gluten).

Produk Pastry & Bakery : Pie Dough