Page 68 - FLIP_WORD_REV 1_MATERI PIE_AULITA_Neat

7. Faktor Penyebab Kegagalan

Kegagalan memperoleh hasil akhir pie dengan kriteria yang sesuai dapat disebabkan

oleh beberapa faktor seperti pengerjaan di ruang bersuhu tinggi (panas). Maka dari itu,

pembuatan berbagai produk pastry harus dilakukan di ruang khusus bersuhu lebih rendah.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan kegagalan pie sebagai berikut:

a. Tekstur pie yang keras dapat disebabkan oleh:

1) Kesalahan dalam penggunaan tepung berprotein tinggi dapat menyebabkan pie

menjadi keras akibat gliadin dan glutenin dalam tepung terigu membentuk gluten

(benang-benang).

2) Adonan pie yang mengandung susu jika diaduk berlebihan (overmixed),
mengakibatkan gluten terbentuk karena susu mengandung banyak air sehingga

adonan pastry keras dan menyusut saat proses mencetak.

Gambar 48 Pembentukan Gluten

Sumber: https://images.app.goo.gl/91SHZ7xx9MDHZqMM7

b. Tekstur kulit pie membentuk gelembung disebabkan oleh:

1) adonan pie (short paste) yang keras sehingga tidak dapat digilas dan akan

menyusut ke ukuran asal. Hal ini menandakan gluten terbentuk sehingga adonan

mengembang.

Produk Pastry & Bakery : Pie Dough