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A QUÉ SE DEBE PRESTAR ATENCIÓN A QUÉ SE DEBE PRESTAR ATENCIÓN
Temperaturas de fermentación Reciclado de la levadura
DEBE RESPETARSE EL RANGO RECOMENDADO DE TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN de cada VOLVER A UTILIZAR LEVADURA DE UN LOTE ANTERIOR REQUIERE TANQUES DEDICADOS y
cepa (consulte las hojas de datos técnicos). conocimientos específicos; y debe llevarse a cabo en buenas condiciones de higiene.
Debe efectuarse una prueba de viabilidad en la pasta de levadura, y calcularse la
CUANTO MAYOR SEA LA TEMPERATURA AL INICIO DE LA FERMENTACIÓN, más rápido comenzará tasa de dosificación basándose en las células vivas y de acuerdo con la población
la fermentación. que se requiere al inicio de la fermentación.
LA REDUCCIÓN DE DIACETILO TAMBIÉN SERÁ MÁS RÁPIDA CON TEMPERATURAS MAYORES en las EXISTE UN RIESGO DE GENERAR VARIACIONES DESPUÉS DE ALGUNAS GENERACIONES, lo cual
etapas finales de la fermentación. Para levaduras ale, debe aplicarse un reposo mínimo puede modificar el perfil aromático de la cerveza. La cantidad máxima de
de 24 h de reducción de diacetilo a 23 ºC (73 ºF) antes del enfriamiento. Para levaduras generaciones depende en gran medida de la cervecería y el proceso, y debe evaluarse
lager, la temperatura puede elevarse (durante la segunda etapa de la fermentación) basándose en la experiencia con el producto y la consistencia de este.
de 16 ºC a 18 ºC (de 61 a 64 ºF) y dejar reposar por 48 h para reducir el diacetilo.
SE REQUIERE BAJA TEMPERATURA (DE 0 A 5 ºC / DE 32 A 41 ºF) 24 h después de finalizar la
fermentación para lograr una buena sedimentación de la levadura.
DATO ÚTIL
Tenga cuidado, ¡comienza enseguida!
La fermentación comienza de inmediato, pero la liberación significativa
de CO y la formación de aroma serán perceptibles después de 12 a
2
24 horas para levaduras ale y de 16 a 32 horas para levaduras lager.
Efecto del oxígeno
AL USAR LEVADURA SECA ACTIVA, NO SE APLICA UN REQUISITO ESPECÍFICO DE AIRE U OXÍGENO
DURANTE LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO DEL MOSTO Y LA TRANSFERENCIA AL FERMENTADOR. De hecho,
el contenido de esteroles (lípidos) y minerales de la levadura seca activa es suficiente
para su propio proceso de multiplicación.
EN CASO DE QUE LA LEVADURA SE CULTIVE Y VUELVA A INOCULAR PARA DISTINTAS GENERACIONES,
es obligatorio contar con un suministro de aire u oxígeno.
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