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¿Qué ES la HISTORIA:
EL GRAN APORTE DE
PASTEUR PARA LOS
levadura? FABRICANTES DE CERVEZAS
En 1876, Pasteur publicó su estudio
Études sur la Bière (Estudio de la
cerveza) y presentó una descripción de
los aspectos básicos de la fermentación
de la cerveza. A través de un trabajo
extenso y meticuloso, demostró que la
fermentación de la cerveza no se debía
al efecto de productos químicos sino a
la acción de microorganismos. Observó
que en medio de otra población de
LA LEVADURA ES EL NOMBRE GENÉRICO QUE RECIBE UN GRUPO DE MICROORGANISMOS microorganismos (‘levadura salvaje’,
UNICELULARES EUCARIOTAS, clasificados en el reino Fungi. Crecen principalmente como bacteria y moho), existían ‘levaduras de
células individuales, e incluyen el género Saccharomyces (del Latín ‘hongo de cerveza’ y que estos microorganismos
eran los responsables principales de la
azúcar’). La levadura es responsable de transformar el mosto en cerveza, y también correcta fermentación de la cerveza.
forma parte de otras fermentaciones. La taxonomía de las levaduras puede resultar Con este nuevo entendimiento, él y
confusa, pero todas las levaduras clásicas para cerveza pertenecen al género otros científicos comenzaron a refinar
Saccharomyces. Las dos especies que se utilizan habitualmente en la producción técnicas microbiológicas que dieron
de cerveza son S. cereviae (levadura de fermentación alta) y S. pastorianus (levadura lugar a mejoras notables relacionadas
con los principios y el control de calidad
de fermentación baja); no obstante, también pueden usarse una diversidad de cepas de la producción de cerveza.
y otros microorganismos en la elaboración para diferentes aplicaciones (vea abajo).
EL TÉRMINO CEPA SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA UNIDAD TAXONÓMICA MÁS PEQUEÑA: una
subdivisión de la especie. En la industria de la producción de cervezas, se utilizan
miles y miles de cepas, pero todas tienen material genético similar que permite
clasificarlas dentro del mismo género o especie. La taxonomía de las levaduras ha
estado, y sigue estando, bajo revisión continua, y a menudo está acompañada de
cambios en la nomenclatura.
IMAGEN DE MICROSCOPIO DE LEVADURA SECA
x 1600 x 6400
La levadura, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo unicelular.
Una célula de levadura Saccharomyces cerevisiae mide entre 5 y 50 μm.
06 The obvious choice for beverage fermentation
FERMENTIS / TIPS & TRICKS
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