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¿QUÉ ES LA LEVADURA? ¿QUÉ ES LA LEVADURA?

Levadura en la fermentación y la maduración Azúcares asociados

LA FERMENTACIÓN BAJA TÍPICA PUEDE DEMORAR UNA O DOS SEMANAS, mientras que la LAS CEPAS DE LEVADURA PARA CERVEZA PUEDEN UTILIZAR DISTINTOS CARBOHIDRATOS, habiendo
fermentación alta suele ser más rápida, demorando de tres a seis días, dependiendo algunas diferencias entre ale, lager y diastaticus. El mosto aporta azúcares a las
de las condiciones y, en especial, de la temperatura. Durante la fermentación levaduras, como glucosa, fructosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas.
principal y dependiendo de la cepa de levadura y los parámetros del proceso, se
obtienen sabores específicos. Durante la maduración a temperaturas bajas, hay una
actividad mínima de la levadura, que también contribuye en cierta medida al sabor GLUCOSA
final de la cerveza. La glucosa es un monosacárido. Es una hexosa simple y es el primer azúcar que
asimila la levadura. La glucosa es el componente básico del almidón, que es una
cadena de glucosa de ramificación larga.
TRADICIONALMENTE LAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN BAJA Y LAS DE FERMENTACIÓN ALTA SE
DISTINGUEN POR EL TIPO DE LEVADURA que se utiliza y la temperatura de fermentación que MALTOSA
se aplica. La elección de las temperaturas de fermentación en los procesos de La maltosa es un disacárido (2 unidades de glucosa). Todas las levaduras Fermentis
producción de cerveza es un factor crucial: generalmente puede variar en un rango para cerveza se seleccionan por su alto nivel de actividad maltopermeasa. La
de 8 a 28 ºC (de 46 a 82 ºF). Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido será el maltopermeasa transporta la maltosa desde el mosto hacia el citosol, a través de
proceso, y a veces mayor será la concentración de los subproductos (como su membrana celular. La maltosa después se hidroliza en dos glucosas mediante
componentes de principio activo de sabor). maltasa intracelular.
MALTOTRIOSA
La maltotriosa es un azúcar trisacárido (3 unidades de glucosa). No todas las
PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA LEVADURA
levaduras son capaces de metabolizarla. En teoría, todas las levaduras de
Glucosa Transportador Glucosa
de hexosas ATP fermentación baja pueden asimilar maltotriosa de manera parcial. También hay
HXK
Fructosa Glucosa-6-fosfato algunas levaduras de fermentación alta que tienen esta capacidad como, por
Fructosa PGI ejemplo, SafAle™ BE-256.
ATP Fructosa-6-fosfato
Membrana de plasma HXK ATP
PFK DEXTRINAS
Fructosa 1,6 difosfato
FBA Las dextrinas son polímeros (unidades múltiples) de glucosa en una cadena lineal
Dihidroxiacetona Gliceraldehído 3-fosfato o ramificada. Se forman en el mosto durante el proceso de maceración. No son
fosfato TDH fermentadas por la levadura de la cerveza a menos que Saccharomyces cerevisiae
1,3-difosfoglicerato var. diastaticus libere enzimas para convertirlas en azúcares fermentables. Estos
Etanol Etanol NAD+ PGK ATP
NADH azúcares no fermentables (extracto residual) contribuyen al cuerpo y la sensación
ADH H+ 3-fosfoglicerato
PGM en boca de la cerveza.
acetaldehído
2-fosfoglicerato
PDC ENO
fosfoenolpiruvato
CO CO
2 2 PFK El mosto también contiene varios otros nutrientes para la metabolización de
piruvato la levadura, como los minerales, iones y fuentes asimilables de nitrógeno
(aminoácidos, ion de amonio y algunos péptidos) que utiliza la levadura para
los precursores de sabor, crecimiento y formación de proteína
(estructural y enzimática).

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FERMENTIS / TIPS & TRICKS
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