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¿QUÉ ES LA LEVADURA?

Microorganismos importantes en la cerveza

LOS TIPOS DE LEVADURAS USADOS PARA LA FERMENTACIÓN DE MOSTO EN CERVEZA SE CLASIFICAN
TRADICIONALMENTE COMO ALE, LAGER O ‘SALVAJE’. Con respecto a las propiedades relacionadas SABOR
con la producción, Saccharomyces cerevisiae se clasifican como levaduras ale, o ¿POF+ O POF-?
levaduras de fermentación alta, y Saccharomyces pastorianus se clasifican como Si bien algunas cepas de levadura
levaduras lager, o levaduras de fermentación baja. S. cerevisiae incluye un grupo muy pueden pertenecer a la misma
diverso de levaduras ale, que se considera doméstica, y que se utiliza para producir especie, se diferencian por la
cerveza, vino, sidra, licores y otras bebidas fermentadas. Son distintas de las cepas de producción de sabores muy
cerveza lager llamadas Saccharomyces pastorianus (un híbrido criotolerante entre diversos. Un ejemplo en la cerveza
son las levaduras que difieren
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus). A veces las levaduras lager en su expresión genética ‘POF’,
también se denominan Saccharomyces carlsbergensis. o sabor fenólico no deseado.
En otras palabras, estas levaduras
SACCHAROMYCES PASTORIANUS NO SOLO ES UN HÍBRIDO NATURAL USADO EN LA PRODUCCIÓN DE tienen una enzima específica que
CERVEZA, de hecho hay una gran cantidad de cepas Saccharomyces cerevisiae que provoca la descarboxilación de los
son híbridas. ácidos fenólicos, como el ácido
ferúlico, que están presentes en el
mosto y que producen el compuesto
INDEPENDIENTEMENTE DE LA NOMENCLATURA, LA INDUSTRIA CERVECERA TIENE UNA ‘REGLA’ 4-vinilfenol (4VG) de principio activo
FUNDAMENTAL QUE DICE QUE LAS LEVADURAS LAGER TIENEN UN DESEMPEÑO IDEAL A BAJAS TEMPERATURAS de sabor. Este compuesto contribuye
(de 8 a 15 ºC / de 46 a 59 ºF), mientras que las levaduras ale funcionan mejor a a los sabores picantes tipo clavo de
temperaturas mayores (aproximadamente a o por encima de 20 ºC / 68 ºF). La enorme olor que, dependiendo de la
variedad de estilos de cerveza, y sus sabores y aromas, no son solo el resultado de concentración, pueden producir un
diferentes parámetros de procesamiento y materias primas, sino también del uso de perfil picante y complejo en algunas
Belgian ale y cervezas a base de trigo,
cepas de levadura específicas con sus expresiones sensoriales características. pero pueden ser muy indeseados en
La levadura desempeña un papel importante en la fermentación primaria otros tipos de cerveza, como las
(la fermentación alcohólica principal) y también lo es el acondicionamiento en botella. cervezas Pilsen o Stout.

LAS LEVADURAS SALVAJES SON LAS NO-SACCHAROMYCES SPP., identificadas en Analytica EBC
4.2.6 o el Control microbiológico 5D de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros
(American Society of Brewing Chemists, ASBC). Se utiliza un medio específico con lisina.
La mayoría de las levaduras de fabricantes de cerveza son de la especie Saccharomyces
y no crecen con lisina como única fuente de nitrógeno (lisina negativa). Por otro lado,
el género no-Saccharomyces spp. es lisina positiva y crece en medios de lisina.

ALGUNAS LEVADURAS PUEDEN INCLUIR VARIACIONES DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE, por ejemplo,
S. cerevisiae var diastaticus, que libera glucoamilasas en el medio para degradar las
dextrinas, y da lugar a una posible hiperatenuación. Además, se sabe que otras especies,
como las del género Brettanomyces (Dekkera), aportan un sabor animal y amargo típico
a la cerveza. Debido a que varían en la producción de metabolitos de sabor activo, existe
una gran biodiversidad que puede aprovecharse como cultivo individual o combinado
en la producción de cerveza.

08 The obvious choice for beverage fermentation
FERMENTIS / TIPS & TRICKS

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