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O que É a FLASHBACK:

PASTEUR FEZ MUITO
PELOS CERVEJEIROS
levedura? Em 1876, Pasteur publicou os seus
Études sur la bière (Estudos sobre a
cerveja) e fez a cerveja avançar
descrevendo a base da fermentação.
Com um trabalho extenso e
meticuloso, ele mostrou que a cerveja
não era fermentada por produtos
químicos, mas por microorganismos.
Observou que, no meio de outros
microrganismos ("levedura
selvagem", bactérias e mofos), havia
as "leveduras de cerveja" e que esses
LEVEDURA É O NOME GENÉRICO DADO A UM GRUPO DE MICROORGANISMOS UNICELULARES
EUCARIÓTICOS, classificados no reino dos Fungos. Crescem predominantemente como microrganismos eram os principais
responsáveis por uma fermentação
células únicas e incluem o gênero Saccharomyces (do latim "fungo de açúcar"). adequada da cerveja. Com esse novo
A levedura é responsável por transformar o mosto em cerveja e também está entendimento, ele e outros cientistas
envolvida em várias outras fermentações. A taxonomia das leveduras pode ser começaram a refinar técnicas
confusa, mas todas as leveduras de cerveja clássicas pertencem ao gênero microbiológicas, resultando em
Saccharomyces. Duas espécies de uso comum nas cervejarias são a S. cerevisiae grandes melhorias em relação aos
(levedura de fermentação de superfície) e a S. pastorianus (levedura de fermentação princípios e ao controle de qualidade
da fabricação de cerveja.
de fundo), embora uma grande variedade de cepas e outros microorganismos
possam ser utilizados em diferentes aplicações na produção de cerveja (ver abaixo).

O TERMO CEPA É UTILIZADO PARA DENOTAR A MENOR UNIDADE TAXONÔMICA - subdivisão das
espécies. Na indústria cervejeira,são usadas muitos milhares de cepas de levedura,
embora todas tenham um material genético semelhante que lhes permite ser
classificadas no mesmo gênero ou espécie. A taxonomia das leveduras foi e vem
sendo revisada continuamente, e essa revisão é muitas vezes acompanhada de
mudanças na nomenclatura.

IMAGEM DE MICROSCÓPIO DE LEVEDURA SECA

x 1.600 x 6.400

A levedura Saccharomyces cerevisiae é um fungo unicelular.
A célula da Saccharomyces cerevisiae mede entre 5 e 50 μm.

06 FERMENTIS/DICAS E TRUQUES