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O QUE É A LEVEDURA? O QUE É A LEVEDURA?

Levedura em fermentação e maturação Açúcares envolvidos

A FERMENTAÇÃO DE FUNDO TÍPICA PODE DURAR UMA OU DUAS SEMANAS, ao passo que a AS CEPAS DE LEVEDURA DE CERVEJA PODEM UTILIZAR VÁRIOS CARBOIDRATOS, com algumas
fermentação de superfície tende a ser mais rápida, levando cerca de três a seis diferenças entre ale, lager e diastaticus. O mosto fornece açúcares às leveduras,
dias, dependendo das condições e, mais especificamente, da temperatura. Durante como glicose, frutose, maltose, maltotriose e dextrinas.
a fermentação principal e dependendo da cepa da levedura e dos parâmetros do
processo, são produzidos sabores específicos. Durante a maturação a baixas
temperaturas, há uma atividade mínima de levedura, contribuindo também para GLICOSE
estender o sabor final da cerveja. A glicose é um monossacarídeo. É uma única hexose e é o primeiro açúcar a ser
assimilado pela levedura. A glicose é um componente básico do amido, que é uma
AS CERVEJAS DE FERMENTAÇÃO DE FUNDO E DE SUPERFÍE TRADICIONAIS SE DIFERENCIAM PELO cadeia ramificada de glicose.
TIPO DE LEVEDURA usado e a temperatura de fermentação aplicada. A escolha das
temperaturas de fermentação nos processos de produção de cerveja é um fator MALTOSE
crítico: em geral, pode variar entre 8 e 28 °C (46-82 °F). Quanto mais alta a A maltose é um dissacarídeo (2 unidades de glicose). Todas as leveduras de cerveja
temperatura, mais rápido o processo e, às vezes, maior a concentração de co- Fermentis foram selecionadas por sua alta atividade de maltopermease. A
produtos (como componentes com sabor ativo). maltopermease transporta a maltose do mosto para o citosol através da membrana
da célula. A maltose é então hidrolisada em duas glicoses pela maltase intracelular.

MALTOTRIOSE
A maltotriose é um açúcar trissacarídeo (3 unidades de glicose). Nem todas as
leveduras são capazes de metabolizá-la. Em teoria, todas as leveduras de
fermentação de fundo podem assimilar parcialmente a maltotriose. Algumas
Glicose Transportador Glicose leveduras de fermentação de superfície também têm essa capacidade, como a
de hexose ATP
VIA FERMENTATIVA ALCOÓLICA DA LEVEDURA
HXK
Frutose Glicose-6-fosfato SafAle™ BE-256, por exemplo.
Frutose PGI
ATP Frutose-6-fosfato DEXTRINAS
Membrana de plasma HXK ATP
PFK As dextrinas são polímeros (várias unidades) de glicose em uma cadeia linear ou
Frutose 1,6-difosfato
FBA ramificada. São formadas no mosto durante o processo de brassagem. Não são
Diidroxiacetona Gliceraldeído 3-fosfato fermentadas por leveduras de cerveja, a menos que a Saccharomyces cerevisiae var.
fosfato TDH diastaticus libere enzimas para convertê-las em açúcares fermentáveis. Esses açúcares
1,3-difosfoglicerato não fermentáveis (extrato residual) contribuem para o corpo e o paladar da cerveja.
Etanol Etanol NAD+ PGK ATP
NADH
ADH H+ 3-fosfoglicerato
PGM
acetaldeído
2-fosfoglicerato
PDC ENO
fosfoenolpiruvato
CO CO O mosto também contém vários outros nutrientes para o metabolismo da
2 2 PFK levedura, como minerais, íons e fontes assimiláveis de nitrogênio
piruvato
(aminoácidos, íons amônio e alguns peptídeos), utilizados pela levedura
para crescimento, formação de proteínas (estruturais e enzimáticas)
e precursores de sabor.

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