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O QUE É A LEVEDURA?

Microorganismos importantes na cerveja

OS TIPOS DE LEVEDURA USADOS PARA FERMENTAÇÃO DO MOSTO EM CERVEJA SÃO
TRADICIONALMENTE CLASSIFICADOS COMO ALE, LAGER OU "SELVAGEM". Com relação às SABOR
propriedades relacionadas à produção de cerveja, as Saccharomyces cerevisiae POF+ OU POF-?
são conhecidas como leveduras de ale ou leveduras de fermentação de superfície, Algumas cepas de leveduras podem
e as Saccharomyces pastorianus são chamadas de leveduras de lager ou levedura ser da mesma espécie, mas se
de fermentação de fundo. As S. cerevisiae incluem um grupo muito diversificado diferenciam pela produção de sabores
de leveduras de ale, consideradas domesticadas, usadas para produzir cerveja, muito diversificados. Um exemplo na
vinho, cidra, bebidas espirituosas e outras bebidas fermentadas. São diferentes cerveja são as leveduras que diferem
na expressão dos seus genes "POF" -
das cepas de cerveja lager chamadas Saccharomyces pastorianus ou sabor fenólico.
(híbrido criotolerante entre Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces
eubayanus). Às vezes, as leveduras de lager também eram chamadas Saccharomyces Em outras palavras, essas leveduras
têm uma enzima específica que
carlsbergensis. descarboxila os ácidos fenólicos, como
o ácido ferúlico, presentes no mosto e
A SACCHAROMYCES PASTORIANUS NÃO É UM HÍBRIDO NATURAL USADO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA produzindo o composto ativo de sabor
como também um grande número de cepas Saccharomyces cerevisiae são híbridas. 4VG. Esse composto contribui para
sabores condimentados, semelhantes
a cravo-da-índia que, dependendo da
INDEPENDENTEMENTE DA NOMENCLATURA, A INDÚSTRIA DE ALIMENTAÇÃO TEM UMA "REGRA" concentração, podem produzir um
FUNDAMENTAL SEGUNDO A QUAL AS LEVEDURAS DE LAGER TEM DESEMPENHO IDEAL EM TEMPERATURAS caráter picante e complexo em
BAIXAS (8-15 °C/46-59 °F), enquanto as de ale operam melhor em temperaturas algumas cervejas belgas e cervejas a
mais altas (aproximadamente igual ou acima de 20 °C/68 °F). A enorme variedade base de trigo, mas podem ser
de estilos de cerveja e seus sabores e aromas não resulta apenas de diferentes extremamente indesejáveis em outros
tipos de cerveja, como a Pilsen ou
parâmetros de processamento e matérias-primas, mas também do uso de cepas a Stout.
de levedura específicas com a sua expressão sensorial típica. A levedura desempenha
um papel importante na fermentação primária (a principal fermentação alcoólica)
e no condicionamento em garrafa.

AS SELVAGENS SÃO LEVEDURAS NÃO SACCHAROMYCES SPP. , identificadas pelo EBC
Analytica 4.2.6 ou pelo ASBC Microbiological Control-5D. Com lisina usa-se um meio
específico. A maioria das leveduras de cerveja são Saccharomyces e não pode
crescer com lisina como a única fonte de nitrogênio (negativas para lisina).
Por outro lado, as leveduras não Saccharomyces spp. são positivas para lisina e
crescem em meios de lisina.

ALGUMAS LEVEDURAS PODEM INCLUIR VARIAÇÕES DA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
(por exemplo, a S. cerevisiae var diastaticus), que liberam glucoamilase no meio
para degradar dextrinas, levando a uma potencial hiperatenuação. Além disso,
outras espécies, como as do gênero Brettanomyces (Dekkera), são conhecidas por
dar às cervejas um típico sabor animal desagradável. Como variam na produção de
metabólitos com sabor ativo, há uma grande biodiversidade que pode ser explorada
como culturas únicas ou mistas na fabricação de cerveja.

08 FERMENTIS/DICAS E TRUQUES