Page 36 - sule 1 _judul dan hal francis sule_.PDF

penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas menghasilkan rendemen
yang lebih banyak.
Proses penggumpalan pada pembuatan tahu merupakan tahapan yang
kritis. Tekstur tahu yang dihasilkan tergantung pada tahapan ini, selain dari cara
pengepresannya. Penggumpalan yang terlalu cepat menghasilkan tahu yang
mudah hancur. Dan sebaliknya, jika terlalu lambat maka rendeman tahu yang
dihasilkan sedikit dan tahu menjadi sangat lunak dan sukar dicetak. Dibutuhkan
teknik dan keterampilan khusus serta takaran bahan penggumpal yang tepat
untuk bisa menghasilkan tahu yang baik.

C. RANGKUMAN

Tahu adalah produk hasil penggumpalan protein susu kedele yang
dihasilkan melalui proses ekstraksi biji kedele. Penggumpalan protein kedele
dilakukan dengan cara menambahkan asam cuka atau batu tahu. Untuk
mendapatkan rendemen tahu yang optimal, ekstraksi dilakukan dengan

26