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CAPÍTULO 40 DISLIPIDEMIAS 445

expensas de grasas, un 15 a un 20% a expensas de proteínas y un cLDL como el cHDL, en tanto que el ácido esteárico, que se en-
45 a un 60% a expensas de carbohidratos . cuentra principalmente en la carne de res y en el chocolate, re-
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duce el cLDL . Dado que los alimentos contienen una mezcla
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de ácidos grasos saturados y debido a que en la actualidad son
escasas las investigaciones, no es posible recomendar ingestas
Tipo de grasa
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específicas de cada ácido graso . Las recomendaciones actuales
Basándose en el número de dobles enlaces en la cadena de áci- para reducir la grasa saturada de productos lácteos ricos en gra-
dos grasos, las grasas en los alimentos pueden clasificarse como sas, carnes grasas y aceites tropicales (palma, hueso de palma,
saturadas o insaturadas. La grasa trans, un término que describe coco) son apropiadas.
la estructura del ácido graso resultante de la hidrogenación par-
cial, técnicamente es una grasa monoinsaturada (GMI), pero ■ Grasas trans
tiene efectos negativos sobre los lípidos. Las grasas saturadas Las grasas trans se encuentran en aceites vegetales líquidos que
aumentan las concentraciones de cLDL y cHDL, en tanto que se han hidrogenado parcialmente para producir una grasa sóli-
las grasas trans aumentan el cLDL, reducen el cHDL y pueden da o semisólida. Estas grasas se utilizan mucho en la industria
reducir el tamaño de las partículas de LDL 7,17 . Las grasas insatu- de los alimentos debido a su prolongada vida útil, consistencia
radas pueden dividirse en dos categorías: GMI, con un doble sólida y estabilidad para freír en aceite abundante. Las fuentes
enlace, y poliinsaturadas (GPI), con más de un doble enlace. alimentarias más comunes de grasas trans son patatas fritas, ga-
Dentro de la categoría de las GPI, las grasas se subclasifican en lletas saladas, galletas, bizcochos, buñuelos, alimentos comer-
ácidos omega-3 y omega-6, según la distancia del primer doble ciales fritos en aceite abundante, palomitas de maíz para micro-
enlace al extremo omega de la cadena de carbono. ondas, mantequillas y margarina para untar. Si bien los efectos
Las grasas insaturadas de todos los tipos reducen el cLDL negativos de las grasas trans sobre los lípidos son mayores que
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cuando sustituyen a la grasa saturada . Las grasas de todos los los de las grasas saturadas, el impacto de las grasas trans en la sa-
tipos aumentan el cHDL cuando sustituyen al carbohidrato, lud pública es menos significativo ya que los estadounidenses
pero las grasas insaturadas que sustituyen a las grasas saturadas consumen menos del 3% de sus calorías a expensas de grasas
reducen o mantienen las concentraciones de cHDL 16,19 . Las gra- trans, en comparación con casi un 12% a expensas de grasas sa-
sas omega-3 reducen los TG y tienen efectos no lipídicos positi- turadas . Las etiquetas de los alimentos han incluido el conte-
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vos sobre la inflamación, la oxidación y la trombosis (v. cap. 88, nido de grasas trans a partir de enero del 2006, por lo que es más
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«Dieta antiinflamatoria») . Cuando las concentraciones de TG fácil para el consumidor seleccionar alternativas basándose en
son mayores de 1.000 mg/100 ml, las grasas alimentarias de el contenido de grasas trans. Evitar alimentos comerciales fritos
cualquier tipo aumentarán las concentraciones de TG dada la y escoger alimentos procesados libres de grasas trans es reco-
falta de actividad de la lipoproteinlipasa. En estas situaciones es mendable para el tratamiento de la dislipidemia y la reducción
necesario limitar la ingesta de grasas totales a un 10-15% de las del riesgo de EVC.
calorías para reducir las concentraciones de TG y disminuir el
riesgo de pancreatitis. ■ Grasas insaturadas
Durante muchos años ha habido un debate respecto a los bene-
ficios de las GMI frente a las GPI. Los dos tipos de grasas al pa-
La U.S. Department of Agriculture Nacional Nutrient recer reducen las concentraciones del cLDL aproximadamente
Database es un excelente recurso gratuito para determinar en el mismo grado cuando sustituyen a la grasa saturada y aun-
el contenido de grasas y de otros nutrientes de alimentos que las GMI parecen mantener con más eficacia el cHDL que
individuales. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/ las GPI, estas últimas conllevan una mayor reducción global en
foodcomp/search/ el riesgo cardiovascular . Las GMI se encuentran principal-
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mente en aceite de oliva, aceite de colza, aguacate, frutos secos y
olivas. Las GPI se encuentran en aceite de maíz, soja, cártamo,
■ Grasa saturada girasol y semilla de lino, al igual que en algunos frutos secos y
Considerando todas las pruebas disponibles, la dieta del TLC semillas. Puesto que las grasas insaturadas provienen principal-
© Elsevier. Es una publicación MASSON. Fotocopiar sin autorización es un delito.
recomienda un límite de grasas saturadas del 10% de calorías mente de alimentos vegetales, es posible que algunos de los be-
para la población general y un límite del 7% para el tratamiento neficios cardiovasculares que se observan con la mayor ingesta
de los trastornos de los lípidos y una reducción intensiva en el de grasas insaturadas guarden relación con otros componentes
riesgo de ECV . Las grasas trans habrán de reducirse en la ma- vegetales.
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yor medida posible. Las grasas de productos lácteos (mantequi- Las GPI pueden adoptar la forma de grasas omega-3 u ome-
lla, crema, queso, helado, leche entera), que son casi un 60% sa- ga-6 y son esenciales para una salud satisfactoria ya que el orga-
turadas, y las grasas de la carne (carne grasa de res o de cerdo, nismo no las puede sintetizar. Las grasas omega-3 influyen en
piel de pollo, salchicha, perritos calientes, mortadela), que es las vías inflamatorias que modifican el riesgo cardiovascular y se
casi un 30% saturada, son las principales fuentes alimentarias. describen con más detalle en el capítulo 88 («La dieta antiinfla-
Además, las grasas que se encuentran en el aceite de coco, el matoria»). El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosa-
aceite de palma, el aceite de hueso de palma y el chocolate con- hexaenoico (DHA) son las principales grasas omega-3 que se
tienen una cantidad significativa de grasas saturadas. Investiga- obtienen de fuentes marinas, que incluyen pescado y aceite de
ciones recientes indican que no todos los ácidos grasos satura- pescado, en tanto que el ácido alfa linolénico (AAL) omega-3 se
dos tienen la misma influencia sobre los lípidos. De las cuatro puede obtener de fuentes vegetales que incluyen lino, colza,
grasas saturadas principales que se encuentran en nuestro apor- nueces, soja, aceite de mostaza y cáñamo. De 2 a 4 g de EPA +
te alimentario (ácidos láurico, mirístico, palmítico y esteárico), DHA por día pueden reducir las concentraciones de TG en un
los ácidos mirístico y palmítico que se encuentran en carnes, 20 a un 40%, por lo general acompañándose de un leve incre-
productos lácteos y aceite de palma, parecen tener los máximos mento en el cLDL y el cHDL 23,24 . La AHA recomienda dos co-
efectos negativos en los lípidos. El ácido láurico, que se encuen- midas de pescado por semana, poniendo énfasis en el pescado
tra en el aceite de coco y de hueso de palma, aumenta tanto el graso . Esta ingesta de pescado proporciona 0,5 g o menos por
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