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446 PARTE II, SECCIÓN 6 TRASTORNOS METABÓLICOS Y ENDOCRINOS

día de EPA + DHA, lo cual es apropiado para las personas sanas blemente reducirá las concentraciones de HDL . Se considera
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pero no para los individuos con arteriopatía coronaria o para el que grandes cantidades de azúcar son absorbidas con tal rapi-
tratamiento de la hipertrigliceridemia . Debido a que muchos dez que se saturan las vías normales para el metabolismo de los
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tipos de pescado pueden contaminarse con bifenilos policlora- carbohidratos, lo que lleva a una mejor síntesis de ácidos gra-
dos y metales pesados, las recomendaciones para aumentar la sos . El jarabe de maíz rico en fructosa se encuentra en muchos
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ingesta de pescado se tendrán que considerar cuidadosamente, productos, es un edulcorante económico que se utiliza en mu-
sobre todo en los niños y en las mujeres en edad fértil . Muchas chos alimentos procesados . La fructosa puede tener un mayor
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cápsulas de aceite de pescado tienen la garantía de la pureza y se efecto sobre los lípidos debido a que el metabolismo de la fruc-
pueden utilizar sin riesgo para aumentar la ingesta de EPA + tosa favorece la producción de VLDL más que otros azúcares.
DHA. Se calcula que sólo de un 10 a un 15% de las grasas ome- Los alcoholes de azúcar, como el manitol y el sorbitol, suelen
ga-3 de fuentes vegetales (AAL) se convierte en EPA o DHA, y si utilizarse en alimentos «bajos en azúcar», pero debido a que son
bien el AAL ofrece cierta protección contra las enfermedades convertidos en fructosa, también pueden contribuir a la pro-
cardiovasculares, el efecto hipotrigliceridemiante de las grasas ducción excesiva de TG.
omega-3 vegetales no es tan significativo como el efecto de las En pacientes con elevación de las concentraciones de TG,
grasas omega-3 marinas 16,27,28 . se procurará alcanzar los objetivos de carbohidrato total des -
critos con anterioridad, con límites específicos a las bebidas
que contienen azúcar (no más de 240 a 355 ml de refrescos ga-
Colesterol de los alimentos seosos, zumo de fruta o bebidas de fruta por día). Cantidades
moderadas de postres y de otros alimentos dulces pueden in-
La respuesta individual de los lípidos séricos a la ingesta de coles- corporarse si encajan dentro de los objetivos de carbohidratos
terol en los alimentos es muy variable y es difícil de distinguir de totales.
los efectos de la grasa saturada de los alimentos. El colesterol
de los alimentos se encuentra únicamente en alimentos de fuen- ■ Índice glucémico
tes animales y la fuente más significativa son las yemas de los El índice glucémico jerarquiza los alimentos que contienen car-
huevos. Los estudios de cohortes no han comunicado ninguna bohidratos basándose en su efecto sobre la glucemia cuando se
relación significativa entre la ingesta de huevo y el riesgo de car- consume una ración prescrita de un alimento en forma aisla-
diopatía, pero los estudios metabólicos han demostrado un in- da . El índice glucémico de un alimento está influido por el
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cremento de 10 mg/100 ml en el colesterol sérico con un incre- tipo de almidón que contiene, la cantidad de fibra presente y
mento de 200 mg en el colesterol de los alimentos . La dieta TLC otros alimentos que se consumen al mismo tiempo . Los estu-
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de ATP III recomienda un límite diario de 200 mg de colesterol dios indican que el riesgo de CI es mayor en personas que con-
alimentario, lo que equivale aproximadamente a dos yemas de sumen alimentos con un elevado índice glucémico, sobre todo
huevo por semana . si las personas tienen una resistencia a la insulina o síndrome
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metabólico subyacente 34,35 . En el capítulo 87 («Índice glucémico
y carga glucémica») se presenta más información acerca del ín-
dice glucémico.
Carbohidratos
Los carbohidratos proporcionan una fuente disponible de ener- ■ Fibra
gía y se encuentran en granos, frutas, verduras y leguminosas, La fibra de los alimentos puede clasificarse en insoluble (princi-
alimentos que también contienen diversos nutrientes cardio- palmente celulosa que se encuentra en el trigo) o soluble (visco-
protectores. Las directrices alimentarias de TLC recomiendan sa) que incluye beta glucano, pectina y gomas. Los alimentos
que los carbohidratos proporcionen alrededor del 50% de las contienen una mezcla de fibras, con una dieta promedio que
calorías para lograr las concentraciones óptimas de lípidos . contiene casi dos tercios de fibra insoluble y un tercio de fibra
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A medida que aumenta la ingesta de carbohidratos, se in- soluble. Si bien las fibras insolubles tienen un beneficio signifi-
crementan las concentraciones de TG y disminuyen el tamaño cativo en la digestión y la saciedad, los efectos útiles de la fibra
de las LDL y las concentraciones del cHDL, de manera que las sobre las concentraciones de colesterol se atribuyen principal-
dietas que contienen más de un 60% de las calorías a expensas mente a las fibras solubles. Aunque no están muy bien diluci -
de carbohidratos no son recomendables para las personas que dados, los mecanismos probablemente incluyen la fijación de
tienen elevación en las concentraciones de TG, bajas concentra- ácidos biliares en el contenido intestinal viscoso y la fermenta-
ciones de HDL o un predominio de partículas pequeñas de LDL ción de fibra soluble por las bacterias colónicas, lo que lleva a la
densas . Los efectos elevadores del TG que tienen los carbohi- inhibición de la síntesis hepática de colesterol . La dieta del
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dratos están sujetos a la influencia de la cantidad de fibra y azú- TLC recomienda de 10 a 25 g de fibra soluble por día, lo que re-
car presente en los alimentos. duce el cLDL de un 3 a un 10% 1,37 . Las fuentes alimentarias más
Basándose en 2.000 cal/día, una dieta que contiene un 50% importantes de fibra soluble son leguminosas, avenas y salvado,
de carbohidratos incluiría 250 g de carbohidrato por día. cebada y frutas. Los estudios demuestran que una mayor inges-
ta de granos enteros conlleva un menor riesgo de enfermedades
2.000 × 0,5 ÷ 4 calorías por gramo de carbohidrato
cardiovasculares, lo que indica que también tienen importancia
Para tratar de lograr una distribución uniforme de la inges- otros componentes además de la fibra soluble (vitaminas, mi-
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ta de carbohidratos, las comidas tendrán que contener no más nerales y fitoestrógenos) .
de 60 a 75 g de carbohidratos totales y los refrigerios no serán
mayores de 15 a 25 g.
La fibra soluble que se encuentra en leguminosas, avena,
■ Azúcar salvado, cebada y pectina (manzanas y naranjas) tiene un
Una dieta que contiene más del 20% de calorías en forma de sa- mayor beneficio sobre el colesterol que la fibra insoluble
carosa (aproximadamente ocho cucharadas de azúcar común como la celulosa que se encuentra en el trigo.
por día en una dieta de 2.000 calorías) elevará los TG y proba-