Page 483 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

ubi jalar. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa peningkatan konsentrasi karagenan menyebabkan
kecendrungan meningkatnya kesukaan panelis terhadap aroma. Rerata skor kesukaan terhadap
aroma mie ubi jalar pada tabel 1 juga menunjukan kenaikan dengan semakin tingginya
konsentrasi telur. Aroma menentukan kelezatan bahan makanan, bau yang dihasilkan dari
makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut.

Rasa
Rasa merupakan komponen sensori yang penting karena konsumen cenderung
menyukai makanan dengan cita rasa yang enak. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
mie kering ubi jalar berkisar antara 2.82 (agak tidak menyukai) hingga 5,42 (agak menyukai).
Apabila ditinjau dari rasa karagenan yang netral maka sebenarnya tidak terlalu berpengaruh
terhadap rasa mie kering ubi jalar. Rerata skor kesukaan terhadap rasa pada Tabel 1 juga
menunjukan kenaikan dengan semakin tingginya konsentrasi telur. Hal ini diduga dengan
adanya kandungan protein pada telur maka menimbulkan rasa yang gurih pada mie kering ubi
jalar.

Tekstur
Produk mie kering ubi jalar memiliki tekstur yang rapuh dan mudah patah. Rerata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering ubi jalar berkisar antara 3.20 (agak tidak
menyukai) hingga 5,10 (agak menyukai)
Secara keseluruhan rasa mie kering ubi jalar yang sudah direhidrasi memiliki tekstur
kurang kenyal, rapuh dan mudah patah, hal ini dikarena mie ubi jalar tidak ada glutennya,
karena tidak ada penambahan tepung terigu sehingga kecendrungan panelis kurang menyukai.
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa peningkatan konsentrasi penambahan telur dan karagenan
menyebabkan kecendrungan meningkatnya kesukaan panelis terhadap tekstur.
Tekstur mie kering perlakuan terbaik dengan penambahan telur (30%) dan karagenan (2%)
berbeda nyata dengan tekstur mie kering. karagenan dapat berinteraksi dengan makromolekul
yang bermuatan misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh diantaranya
membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double helix yang mengikat rantai
menjadi jaringan tiga dimensi. Pembentukan gel tersebut menyebabkan terjadi peningkatan
kekenyalan pada mie kering ( Fardiaz, D. 1989)

Analisis Sifat Kimia

Perlakuan terbaik mie kering ubi jalar kuning berdasarkan sifat fisik yaitu pada
perlakuan karagenan dengan konsentrasi 0.75%. Perlakuan terbaik yang diperoleh
dibandingkan dengan mie kering kontrol, yaitu mie kering ubi jalar kuning tanpa penambahan
karagenan. Nilai dari analisis menggunakan uji T disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan Sifat Kimia Mie Kering Hasil Perlakuan Terbaik dengan Mie Kering
Kontrol
Parameter Mie Kering Mie T hitung Uji T Notasi
Terbaik Kontrol T tabel (0,05)
Kadar Air (%) 6,69 6,22 7,12 2,75 *
Kadar Abu (%) 2,83 2,52 10,46 2,75 *
Kadar Protein %) 2,32 2,15 1,75 2,75 *
Kadar Lemak (%) 0,92 0,96 2,15 2,75 tn

Kadar air mie ubi jalar berkisar 6,22 – 6,69%, berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI), nilai kadar air mie kering ubi jalar telah memenuhi kreteria dimana SNI mensyaratkan
nilai kadar air maksimal 8%. Kadar air mie kering ubi jalar kuning perlakuan terbaik lebih

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 472