Page 481 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

utuh terhadap tepung ubi jalar yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 15%, dan 30%. Faktor II
adalah konsentrasi karagenan terhadap tepung ubi jalar terdiri dari 3 level yaitu 0%, 1%, dan
2%. Pada penelitian ini terdapat 9 kombinasi perlakuan.

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung ubi jalar
Umbi ubi jalar yang digunakan umbi ubi jalar yang segar dengan tingkat kematangan
yang optimal. Ubi jalar yang telah dipilih kemudian di kupas, di cuci dan di sawut dengan
menggunakan alat penyawut sehingga terbentuk sawutan umbi ubi jalar. Kemudian sawutan
umbi ubi jalar di blanching menggunakan blanching uap dengan menggunakan suhu 70°C
selama 5-10 menit. Irisan yang sudah di blanching kemudian di oven dengan suhu
pengeringan 60°C selama 6 jam, lalu didinginkan pada suhu ruang. Sawutan umbi ubi jalar
kering di haluskan dengan pengiling, kemudian diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga
dihasilkan tepung ubi jalar dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.

Pembuatan Mie Kering
Proses pembuatan mie kering dari ubi jalar adalah sebagai berikut: Bahan baku berupa
tepung ubi jalar ditimbang. Kemudian, bahan tambahan berupa tepung tapioka 30 %, garam 2
%, air khi 1.5%, telur ayam utuh sesuai perlakuan, karagenan sesuai perlakuan dan air (30-
40%) dicampurkan ke dalam campuran adonan. Seluruh campuran bahan diaduk sekitar 15
menit sampai terbentuk adonan yang homogen serta kalis. Adonan kemudian di pipihkan dan
di cetak dengan pasta engine (Atlas) sehingga terbentuk lempengan dan di cetak di pencetak
o
mie. Hasil cetakan mie kemudian dikukus selama 10 menit pada suhu 100 C. Mie hasil
pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 60 °C selama 12 jam
sehingga dihasilkan mie kering. Mie kering dilanjutkan dengan analisis uji organoleptik
meliputi warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan, hasil terbaik dari uji organoleptik kemudian
dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.

Prosedur Analisis
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara cawan petri dikonstankan selama 1 hari
dalam oven kering dengan suhu 105ºC, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15
menit. Selanjutnya dilakukan penimbangan bahan yang akan dianalisis yaitu mie kering
perlakuan terbaik sebanyak 5 g. Bahan yang telah ditimbang, dipanaskan dalam oven kering
dengan suhu 105ºC selama 5 jam. Selanjutnya cawan petri berisi bahan yang dianalisis,
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang hingga beratnya konstan.
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara menimbang bahan yaitu mie kering
yang sudah dihaluskan sebanyak 2 g. Selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan pengabuan
yang sudah dikonstankan dan ditambang. Bahan yang dianalisis berupa mie kering diarangkan
hingga tidak berasap. Kemudian, bahan dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 550ºC
selama 5-7 jam. Setelah itu, cawan pengabuan dan bahan hasil pengabuan dimasukkan ke
dalam desikator hingga tidak berasap dan ditimbang berat akhir.
Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan cara sampel mie kering dihancurkan lalu
ditimbang sebanyak 5 g. Sampel yang sudah ditimbang dibungkus dalam kertas saring hingga
rapat. Selanjutnya, dimasukkan ke dalam tabung destilasi lalu ditambahkan pelarut petroleum
eter sebanyak 35 ml. Kemudian, dimasukkan ke dalam labu soxhlet dan direflux selama 5
jam. Hasil analisis lemak yang terletak pada labu soxhlet diuapkan sisa pelarutnya ke dalam
oven 105ºC selama 15 menit. Labu dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15
menit. Labu berisi lemak ditimbang dan dihitung % lemak sampel.
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan cara sampel mie kering dihancurkan lalu
ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Setelah itu, ditambahkan

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 470