Page 484 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

tinggi dibandingkan dengan mie kering kontrol. Adanya perbedaan kadar air dikarenakan
adanya penambahan telur dan karagenan yang dapat meningkatkan kadar air. Penambahan
telur dan karagenan yang semakin tinggi akan meningkatkan kekompakan matrik gel dan
mengurangi struktur berongga yang menyebabkan menurunkan kekenyalan dan meningkatkan
kekerasan (Pietrasik, at all 2003) Penggunaan karagenan pada bahan tambahan pangan
berfungsi sebagai pembentuk gel, dimana kemampuan pembentukan gel berpengaruh pada
kadar air mie kering. Jika struktur gel semakin kokoh maka air yang terperangkap semakin
banyak sehingga air yang menguap selama proses pengeringan semakin kecil sehingga terjadi
peningkatan kadar air (Moris, Vj. 1998)
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam mie kering ubi jalar.
Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yag tidak ikut terbakar selama proses
pembakaran. Kadar abu mie ubi jalar berkisar 2,52-2,83% hal ini menunjukan bahwa
kandungan mineral yang terdapa pada mie ubi jalar penambahan telur 30% dan karagenan 2%
lebih tinggi dibandingkan mie ubi jalar tanpa penambahan telur dan karagenan.
Kisaran kadar protein yang terdapat pada mie ubi jalar berada pada 2,15-2,32%. Adanya
perbedaan kadar protein disebabkan karena adanya penambahan telur. Kisaran kadar lemak
yang dihasilkan mie kering ubi jalar sekitar 0,92-0,96% dari hasil pengujian statistic tidak
terdapat perbeda nyata dalam hal kadar lemak.

4. Simpulan

Pada analisis organoleptik mie kering ubi jalar perlakuan terbaik pada mie kering ubi
jalar perlakuan penambahan telur (30%) dan karagenan (2%). Penilaian yang diberikan
panelis terhadap mie kering ubi jalar kuning adalah agak suka. Pada analisis kimia, mie
kering perlakuan terbaik dengan penambahan telur (30%) dan karagenan dengan konsentrasi
(2%) berbeda nyata dengan mie kering kontrol pada parameter kadar air, kadar abu, dan
kadar protein.

Daftar Pustaka

Astawan, M. 2003. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Ginting, E. Antarlina, S.S. Utomo, J.S. Ratnaningsih. 2006. Teknologi Pascapanen Ubi Jalar
Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pengembangan Agroindustri. http://balitkabi.

Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.
Yogjakartas

Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian
Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Mogoginta, J. 2007. Produsen Makanan Tetap Tahan Harga. http://www.suaramerdeka.com.

Morris, VJ. 1998. Gelation of Polysaccharides. In: Hill SE, Ledward DE, Mitchell JR (eds)
Functional Properties of Food Macromolecules. Aspen Publ. Gaithersburg
litbang.deptan.go.id/images/PDF/BP/bp-11%20erlianan.pdf.

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 473