Page 482 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

tablet Kjedahl sebanyak ½ tablet dan 15 ml H2SO4 pekat, didestruksi hingga jernih. Hasil
destruksi dibiarkan dingin selama 30 menit. Pada labu Kjedahl ditambahkan 25 ml aquades
dan indikator PP 3 tetes, kemudian dilakukan destilasi menggunakan larutan NaOH 45%
hingga berubah warna. Alat destilator dihubungkan dengan erlenmeyer yang berisi 20 ml
asam borat dan indikator metil red 5 tetes sehingga diperoleh larutan berwarna jernih.
Selanjutnya, dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0.10 N hingga berwarna pink dan dihitung
volume titrasi. Dihitung % N dikalikan dengan fakor konversi sehingga diperoleh % kadar
protein.
Analisis organoleptik mie kering matang dilakukan dengan uji hedonik kepada 30
panelis. Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak 9 sampel yang masing-masing
telah diberi kode yang berbeda. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap
sampel sesuai dengan skala hedonik yang ada.

3. Hasil dan Pembahasan

Analisis Organoleptik
Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau
derajat penerimaan suatu bahan pangan.penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya
tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004). Penilaian
warna pada mie ubi jalar diujikan pada produk mie yang sudah dimasak. Rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap warna mie ubi jalar berkisar antara 2,94 (agak suka) hingga 4,93
(suka) seperti yang terlihat pada Tabel 1. Rerata skor kesukaan terhadap warna pada Tabel 1
juga menunjukan kenaikan dengan semakin tingginya konsentrasi telur. Pemberian telur
berguna untuk memberi warna pada mie, sehingga dengan meningkatnya penambahan telur
maka warna mie kering juga lebih baik (Astawan, 2003)

Tabel 1 : Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna,aroma, rasa dan tekstur mie ubi jalar
Perlakuan Rerata Rerata Rerata Rerata Notasi *)
Konsentrasi Konsentrasi Warna Aroma Rasa Tekstur
Telur Karagenan
0% 0% 2,94 4,22 2,82 3,20 a
1% 3,62 4,22 3,60 3,62 a
2% 3,98 4,60 4,12 3,48 a
15% 0% 3,86 4,10 4,86 4,20 a
1% 3,98 4,40 4,28 3,60 a
2% 4,42 4,60 4,10 4,28 a
30% 0% 3,26 4,40 4,10 3,66 a
1% 4,68 4,60 5,42 5,10 ab
2% 4,93 4,84 4,28 4,20 ab
*) Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata

Aroma
Aroma merupakan komponen bauyang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk
kedalam mulut (Winarno, 2004). Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie kering
ubi jalar berkisar antara 4,22 (tidak suka) hingga 4.84 (agak suka) seperti yang terlihat pada
Tabel 1.
Secara keseluruhan aroma mie kering ubi jalar yang sudah direhidrasi masih
menampakkan sedikit aroma ubi jalar, sehingga kecendrungan panelis kurang menyukai mie

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 471