Page 174 - Une vie, ma vie, mon parcours

Mes voyages vinicoles

18.2 Le vin – la dégustation
La dégustation commentée se faisait par groupe de 4 à 5
personnes. Dans un groupe, chaque participant pouvait
compléter ce qui avait déjà été dit par la personne
précédente. A la fin de chaque dégustation, le professeur
lisait une fiche qu'il avait soigneusement préparée pour le
commentaire final.

La dégustation : définition
La dégustation du vin est un événement au cours duquel
on expérimente, analyse et apprécie les caractères
organoleptiques et plus particulièrement les caractères
olfactifs et gustatifs d'un ou de plusieurs vins.

D'une manière plus prosaïque, une dégustation se fait
toujours en 3 phases :
1. La vue
On regarde la couleur, la limpidité, si le vin est cristallin,
brillant, mat ou terne. S'il est trouble, on vérifie la

présence éventuelle de substances en suspension.
2. L'olfactif
Sans agiter le verre, le premier nez permet de débusquer
les arômes les plus nobles, les plus subtils. Ensuite, après
agitation (on fait tourner le vin dans le verre), le second nez
permet de détecter les arômes plus prononcés. Avec
l'agitation se forment sur la paroi du verre les jambes ou
les larmes, ce qui permet d’en observer la vitesse de
descente - une première indication possible de la teneur
en sucre - (plus les larmes descendent lentement, signe
d’une plus grande adhérence, et plus la teneur en sucre
est élevée).

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