Page 175 - Une vie, ma vie, mon parcours

Mes voyages vinicoles

3. Le goût
L'examen gustatif est influencé par les différentes parties
de notre langue qui ont la faculté de discerner le sucré, le
salé, l'acidité et l'amertume. Les tanins (vin rouge
uniquement) quant à eux sont décelés par les gencives.
C'est une des raisons pour lesquelles il est recommandé
de bien faire tourner le vin dans la bouche.
Trois étapes sont à suivre pour la dégustation gustative :
✓ L'attaque : le premier goût.
Identifie le sucré.

✓ Le milieu de bouche : on garde le vin plusieurs secondes en
bouche.
Détecte l'acidité ou le moelleux et l'onctuosité.

✓ La finale : ce qui reste lorsque l'on a craché (ou avalé).
Détecte l'amertume ainsi que la longueur en bouche
(le nombre de caudalies 144 ).

Un bon vin doit présenter un bel équilibre entre ces
différents éléments. Les tanins assèchent, l'acidité apporte
de la fraicheur, l'onctuosité donne une sensation de gras.
Pour bien différencier un vin tout venant d'un bon vin (grand
cru), l'analyse des points suivants est nécessaire :
✓ L'équilibre
✓ La longueur
✓ La complexité
✓ L'expression

144 En œnologie, une caudalie est une unité de mesure qui exprime la durée
d'expression en bouche des arômes du vin, elle se mesure après avoir avalé ou
recraché le vin lors de sa dégustation. Elle s'exprime en secondes.

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