Page 25 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

3) Rasa
.
Rasa dari proses akhir fermentasi adalah rasa asam. Terjadinya perubahan rasa dari yang

awalnya manis menjadi asam juga disebabkan oleh terbentuknya asam organik terutama asam
asetat akibat aktivitas metabolisme mikroba. Pengujian terhadap rasa kombucha harus dilakukan
secara berkala sejak hari fermentasi pertama untuk menentukan apakah rasa asam yang terbentuk

sudah sesuai dengan selera. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin kuat rasa asam yang
dihasilkan.

Informasi Penting

Penggunaan jenis substrat dapat mempengaruhi hasil uji hedonik atau
kesukaan masyarakat terhadap kombucha. Hasil penelitian pendahuluan
fermentasi kombucha dengan substrat teh hitam, bunga rosella, dan air kelapa
menunjukkan bahwa panelis memiliki kesukaan yang lebih tinggi terhadap

warna yang dihasilkan oleh kombucha rosella diikuti oleh kombucha teh dan air
kelapa. Uji terhadap aroma menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma
kombucha bunga rosella dan diikuti oleh kombucha air kelapa dan teh.
Pengujian terhadap rasa menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rosella,

diikuti kombucha teh dan air kelapa.

Gambar 6. Kombucha denggan Substrat Teh, Rosella, dan Kelapa
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2022)

18