Page 26 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

.
Daya Antibakteri Kombucha

Asam Organik

Aktivitas antibakteri kombucha sangat berkaitan dengan adanya senyawa asam organik
seperti asam asetat. Adanya asam organik menunjukkan aktivitas antibakteri yang signifikan.

Terbentukya asam organik menyebabkan terjadinya penurunan pH pada kombucha sampai berkisar
pH 3-2,5. Asam organik dapat menginduksi pengasaman sitoplasma dan menghancurkan sel
bakteri. Asam organik yang terdapat pada kombucha dapat menghambat pertumbuhan bakteri

gram positif dan gram negatif. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kombucha dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Helicobacter pylori, Escherichia coli, Entamoeba

cloacae, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, S. epidermidis,
Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Salmonella

typhimurium, S. enteritidis, Shigella sonnei, dan Leuconostoc monocytogenes. Asam organik
dapat menginduksi pengasaman sitoplasma dan menghancurkan sel bakteri. Aktivitas

antibakteri kombucha juga dapat diperkiran berdasarkan tekanan osmotik zat terlarut yang ada
dalam media hipertonik dalam kaitannya dengan media air luar; proses tersebut memfasilitasi
difusi bahan bioaktif dari membran sel melalui permeabilitas selektif. Sifat lipofilik dari

beberapa zat terlarut memfasilitasi perlekatan asam organik ke membran sel bakteri yang
pada gilirannya menyebabkan kematian sel.

Penelitian lain menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri kombucha tidak hanya berasal dari
asam asetat atau asam organik lainnya seperti asam sitrat, asam laktat, asam malat, dan asam

piruvat, tetapi juga berasal dari komponen biologi aktif lainnya seperti bakteriosin, protein, enzim,
dan senyawa fenolik yang berasal dari teh dan tannin. Adanya alkaloid dalam kombucha

menyebabkan kerusakan membrane dan denautasi protein yang cepat serta kebocoran nutrisi dari sel
sehingga menyebabkan kerusakan pada metabolisme sel dan menyebabkan lisis sel.

19