Page 55 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional
P. 55
Ketiadaan enzim ini mematikan. Saccaromyces cerevisiae adalah salah satu bahan
pangan yang mengandung SOD.
6. Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa polifenol yang ditemukan di sebagian besar tanaman
dengan aktivitas antioksidan. Lebih dari 4000 flavonoid telah diidentifikasi dan dibagi
menjadi subdivisi yang berbeda seperti flavonol, flavanon, flavon, isoflavon, katekin,
antosianin, proantosianidin (Sen & Charkraborty, 2011). Flavonoid dan beberapa jenis
antioksidan lainnya berlimpah dalam sayuran, buah-buahan dan juga ditemukan dalam
sereal gandum, teh, legum, dan kacang-kacangan. Suku adas-adasan (Apiaceae),
terutama seledri dan peterseli merupakan sumber sayuran terbaik untuk flavonoid
apigenin. Semua legum (Fabaceae atau Leguminosae; contohnya kacang, polong,
kedelai, buncis, lentil), biji matang dan belum matang merupakan sumber serat
makanan dan isoflavonoid yang baik (Dias, 2012). Flavonoid juga ada pada suku kubis-
kubisan (Brassicaceae atau Cruciferae), bawang-bawangan (Allium), paprika segar,
terung, stroberi, blueberry, blackberry, buah plum, apel, tomat, ceri, jenis jeruk, teh,
dan coklat (Sen & Chakraborty, 2011; Venkatesh & Sood, 2011).
B. Mekanisme Kerja Antioksidan
Antioksidan merupakan molekul yang berada dalam sel. Molekul ini bekerja
dengan mengambil elektron, sehingga radikal bebas tidak mengakibatkan adanya
kerusakan sel. Dengan adanya kandungan antioksidan dalam tubuh, radikal bebas akan
aman terkendali.
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menyerap atau menetralisir
radikal bebas sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif seperti
ardiovaskuler, karsinogenesis, dan penyakit lainnya. Senyawa antioksidan merupakan
substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah
kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak.
Senyawa ini memiliki struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada
molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi
berantai dari radikal bebas (Murray, 2009).
Dalam melawan bahaya radikal bebas baik radikal bebas eksogen maupun
endogen, tubuh manusia telah mempersiapkan penangkal berupa sistem antioksidan
yang terdiri dari 3 golongan yaitu : (Anonim, 2012)
54
