Page 57 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Sinergis - meningkatkan aktivitas Asam Sitrat dan
Antioksidan Asam Askorbat
Chelators logam - mengikat berat logam Asam Fodfat dan Asam
Menjadi senyawa non- Sitrat
Aktif
Unsur - mengurangi Protein, Asam amino
Mengurangi Hidroperoksida
Hidroperoksida
Sumber: Gordon, et al., 2001

C. Reaksi-Reaksi Antioksidan

Proses oksidasi tidak saja terjadi dalam tubuh manusia tetapi juga dapat terjadi
dalam makanan. Komponen makanan yang paling mudah mengalami oksidasi adalah

lemak. Antioksidan merupakan senyawa yang ditambahkan ke dalam lemak atau

makanan berlemak untuk mencegah terjadinya proses oksidasi dapat memperpanjang
kesegaran dan palabilitas dari makanan tersebut. Antioksidan yang ditambahkan

kedalam bahan makanan tersebut harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu :
1. tidak mempunyai efek fisiologis yang berbahaya;

2. tidak menyebabkan terbentuknya flavor, odor atau warna yang tidak disukai pada
lemak atau makanan;

3. efektif pada konsentrasi rendah;

4. larut dalam lemak;
5. tahan terhadap proses pengolahan;

6. mudah diperoleh; dan
7. ekonomis (Muchtadi, Palupi dan Astawan 1993).

D. Antioksidan Zat Gizi
Tabel 5. Antioksidan alami zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan

Komponen Antioksidan Bahan Pangan Sumbernya
Vit. A dan Karotenoid Mentega, margarin, buah-buahan berwarna
kuning, sayur-sayuran hijau
Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung
kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan
hasil olahannya
Vitamin C (Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi dan lain-lain), sayur-
sayuran (sebagian rusak selama pemasakan),
kentang
Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur,
serealia utuh, kacang-kacangan
Seng (Zn)

56