Page 58 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Bahan pangan hewani: daging, udang, ikan, susu
Tembaga (Cu) dan hasil olahannya
Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam
makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam
Selenium (Se) tanah)
Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan
Protein tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah)
Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum,
dll.
Sumber: Majalah GiziMindo Vol. 3 No.7 Januari 2004

E. Antioksidan Non Gizi
Antioksidan non gizi, meskipun kadarnya di dalam bahan pangan sangat sedikit,

tetapi mampu berperan untuk menetralkan pengaruh negatif radikal bebas. Flavonoid

dapat digolongkan menjadi:
1. Senyawa yang dapat menangkal radikal oksigen (misalnya komferol, naringenin,

apigenin, dan narongin)
2. Senyawa yang dapat menghilangkan pengaruh radikal oksigen (misalnya mircetin,

delpinidin, dan quercetinz)
3. Senyawa yang dapat bersifat sebagai antioksidan tergantung dari konsentrasinya

(misalnya phloretin, sianin, katekin dan morin), serta

4. Senyawa yang bersifat inaktif atau tidak berfungsi sebagai antioksidan (misalnya
rutin dan phloridin).

Tabel 6. Antioksidan alami non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan

Komponen Antioksidan Bahan Pangan
Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,
contohnya dalam keju
Senyawa Fenol:
Tirosol, hidroksitirosol Minyak olive
Vanilin, asam vanilat Panili
Timol Minyak atsiri dari thyme
Karpakrol Minyak thyme
Gingerol Minyak jahe
Zingeron Jahe
Senyawa Polifenol Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada
Flavonoid jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak
Flavon, flavonol terdapat dalam sayur-sayuran daun (sebagai
Heterosida flavonout pigmen)
Kalkon auron

57