Page 509 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

La tomate ronde représente la majeure partie des volumes présents sur le marché
et c’est le calibre 57/67 qui est le plus utilisé. Les cerises et cocktails, très
utilisées en restauration commerciale, sont souvent les plus susceptibles d’apporter
une bonne satisfaction gustative au convive.
La segmentation de l’offre de tomate a permis d’en éviter la banalisation. Mais
l’attente en matière de goût reste très forte et n’est pas toujours satisfaite. En
France, la tomate, principalement cultivée en hors-sol sous serre en verre,
s’accommode très bien des modes de production dits « intégrés » faisant appel à
l’observation des cultures et à l’utilisation des moyens de lutte biologique. Ces
méthodes permettent aujourd’hui à certains producteurs de mettre en marché de
la tomate garantie sans traitement insecticide tout au long de l’année.
Comme tous les fruits et légumes, la tomate est principalement composée d’eau.
Suivant les variétés et la saison, la teneur en matière sèche est comprise entre 3 et
10 %. Plus cette teneur est élevée, plus le fruit a des chances d’être gustatif. La
tomate étant un légume de jour long, cette teneur est plus forte en été qu’en
hiver. De plus, les variétés de petits calibres (cerise, cocktail) ou certaines
côtelées (tomate de Pachino, Coeur de boeuf véritable…) sont plus riches en
matière sèche. Consommée en été, la tomate a ainsi plus de chance de satisfaire
les goûts des consommateurs. Pour cela, il est également opportun de choisir
soigneusement le type de tomates selon l’usage destiné. La richesse de la
segmentation offre un large éventail d’arômes (plus ou moins sucrées, acidulées ou
douces) et de textures (fondantes, juteuses, fermes, croquantes) pour satisfaire à
tous les usages désirés.

Durée de vie

La tomate craint particulièrement les températures inférieures à 8 °C qui causent
une destruction des arômes de ce fruit (10 à 12 °C étant l’optimum). Les
manipulations et les chocs peuvent aisément altérer la qualité du produit. Pour en
savoir plus, consulter le chapitre intitulé « conditions de conservation ». Conservée
à 10 °C, la tomate a une durée de vie qui peut atteindre 5 jours. À température
ambiante, celle-ci n’excède pas 24 à 48 heures.