Page 508 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

Critères d'achat, qualité et goût

À réception, les lots doivent être homogènes en coloration et en calibre. Contrôler
au toucher la fermeté des fruits. L’épiderme ne doit présenter ni tache, ni
crevasse, ni cicatrice. La présence et l’état du calice, quand il est présent, sont
des éléments de fraîcheur au même titre que l’aspect de la rafle pour les tomates
grappes.
Selon les régions et les habitudes de consommation, acheter des tomates
tournantes ou bien mûres. Une présentation sans calice peut être exigée pour
faciliter le travail ultérieur du produit.

Tomate en RHD

Premier légume consommé en France, la tomate est aussi celui le plus utilisé en
restauration où l’utilisation du frais est très majoritaire.
Sa grande polyvalence d’utilisation permet une multitude de façon de
l’accommoder: à l’apéritif, en entrée, en accompagnement des plats, mais aussi en
dessert, elle est omniprésente.
Elle est utilisée dans la quasi-totalité des établissements, que ce soit en
restauration commerciale ou collective.
La tomate est prisée pour son aspect visuel satisfaisant, sa bonne tenue à la
cuisson et son utilisation facile sans légumerie. Elle est également un des
composants de base des sandwichs.