Page 505 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2
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Valeurs nutritionnelles
La tomate est un légume-fruit qui joue un rôle équilibrant dans l’alimentation.
Riche en eau (93 à 95 %) et peu énergétique (15 kcalories soit 63 kJoules aux 100
g), elle fait partie des légumes à haute densité nutritionnelle, grâce à sa teneur en
vitamine C et en minéraux et oligo-éléments. Elle participe de ce fait à un type
d’alimentation que l’on souhaite aujourd’hui légère et peu calorique, mais
suffisamment riche en éléments de sécurité qui, en synergie, vont agir sur de
nombreux fonctionnements biologiques.
La tomate est appréciée pour ses vertus apéritives. Sa valeur acidulée stimule les
sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas. Enfin, légume
bien coloré, elle renferme de la provitamine A et d’autres carotènes, dont l’intérêt
est reconnu.
Il s’agit d’une composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à
considérer comme des ordres de grandeur susceptibles de varier selon les variétés,
la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Principales variétés et déroulement de la saison
Cultivée traditionnellement en plein champ, la tomate est devenue la principale
production de serre en culture hors-sol (sur substrat), notamment avec des variétés
qui sont susceptibles de produire pendant 12 mois.
Les techniques de production respectueuses de l’environnement et de la qualité
sanitaire, utilisent des moyens de lutte biologique et le recyclage des solutions
nutritives.
Généralement les tomates sont classées en 4 grands types commerciaux :
• Les tomates rondes : dans ce type se trouvent toutes les rondes en vrac ou en
grappe.
• Les tomates côtelées qui regroupent, charnues, « à farcir » et autres tomates de
gros calibres…
• Les tomates allongées : de formes, de calibres et de couleurs aujourd’hui très
variés.
• Les tomates cerise et cocktail.
L’exploitation du patrimoine génétique de l’espèce, qui est d’une très
grande richesse, a permis de développer de nombreux types commerciaux
nouveaux. Suite à l’avènement de la tomate commercialisée en grappe, sont
apparues des tomates jaunes, oranges, noires, vertes, roses, bicolores, tigrées… De
la même façon, la multiplication des formes et des calibres a entrainé une
véritable explosion de la gamme.
