Page 17 - Modul Alfina

Pada proses inkubasi kedelai pada tempe akan berbentuk

seperti berselimut kapas putih, akan tetapi semakin bertambahnya

masa inkubasi, maka akan memunculkan warna hitam pada

tempe. Perubahan kimia pada tempe juga dapat terjadi pada

proses respirasi jamur Rhizopus oryzae. Pada proses respirasi akan

melepaskan gas karbondioksida dan uap air. Uap air tersebut

yang dapat mengakibatkan permukaan dalam plastik pembungkus

tempe basah oleh titik-titik air.

Faktor yang Mempengaruhi Perubahan Kimia pada

Tempe

Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara

yang terlalu cepat akan mengakibatkan proses metabolisme

berjalan cepat sehingga akan menghasilkan panas yang mampu

merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu jika pembungkus

tempe menggunakan bahan plastik, maka sebaiknya pada kantong

tersebut dilubangi dengan jarak antar lubang sekitar 2 cm.

Uap Air

Air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang.

Hal tersebut disebabkan karena setiap jenis kapang memiliki kadar

Aw (Intensitas air) optimum untuk melakukan pertumbuhannya.

Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang

bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang, yaitu

sekitar 25-27 derajat C. Oleh karena itu penting untuk

memperhatikan suhu ruangan pada saat pemeraman tempe.

Pembuatan Tempe

12