Page 162 - 20122
P. 162
לחם מחמצת כפרי של ליאור משיח
אופן ההכנה (לכיכר אחת)
מערבבים את המחמצת עם 75%מהמים.
מוסיפים את הקמחים ולשים ,בין אם במיקסר עם וו לישה ובין אם בידיים. מה אנחנו צריכים?
100גרם מחמצת
מכסים ומניחים ל־ 5דקות. עד 350מ"ל מים
מוסיפים כמעט את כל המים (משאירים כ־ 20מ"ל לתוספת המלח מאוחר
300גרם קמח לחם
יותר) ,ולשים. 100גרם קמח מלא
מכסים ומניחים לשעה. 100גרם קמח לבן
מוסיפים את המלח ושארית המים ולשים כ־ 7דקות.
מעבירים לקערה משומנת קלות ,ומכסים למנוחה של חצי שעה. 10גרם מלח דק
מקפלים את הבצק ,ומכסים למנוחה של חצי שעה נוספות.
מקפלים את הבצק שנית ,ומכסים למנוחה של 5שעות ,כאשר מקפלים
קיפול אחת לשעה עגולה.
מכינים סלסלת התפחה :מרפדים בבד ומקמחים קלות.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים כיכר עגולה ,או אובלית ,תלוי
בסלסלת ההתפחה ובבחירה האישית.
מעבירים את הכיכר לסלסילת ההתפחה ,כאשר התפר כלפי מעלה.
מכסים בבד ,ומכסים בשקית ניילון.
מעבירים לתפיחה סופית של לילה במקרר ( 12-8שעות).
יום למחרת ,מחממים תנור ל־ 260מעלות ,ומחממים גם סיר ברזל יצוק
עם המכסה בתנור.
מוציאים את הכיכר מהמקרר ,מעבירים לנייר אפייה וחורצים בעזרת תער.
מוציאים את הסיר מהתנור ,ובזהירות מניחים את הכיכר עם נייר האפייה
בתוכו .מכסים עם המכסה ומכניסים לתנור.
מורידים את הטמפרטורה ל־ 245מעלות ואופים כ־ 20דקות עם המכסה.
מסירים את המכסה ואופים עוד כ־ 20דקות ,או יותר ( )30עד להשחמה.
מוציאים מהתנור ומניחים לכיכר להתקרר.
162
