Page 88 - 20122
P. 88
בייגל הכול של ליאור משיח
אופן ההכנה מה אנחנו צריכים?
במיקסר עם וו לישה ,לשים את כל המרכיבים :מים ,שמרים יבשים ,סוכר,
לבצק
מלח דק ,אבקת מאלט וקמח מניטובה. 250מ"ל מים
לשים כדקה על מהירות נמוכה עד שנוצר בצק. 5גרם שמרים יבשים
שימו לב ,הבצק יהיה מאוד יבש ,וזה בסדר .אל תתפתו להוסיף לו מים. 30גרם סוכר
לאחר דקה ,מעלים את המהירות למהירות נמוכה־בינונית וממשיכים ללוש 8גרם מלח דק
1כף אבקת מאלט (לא חובה
עוד כ־ 5דקות לפיתוח רשת גלוטן. אבל מוסיף המון)
לאחר 5דקות ,מעבירים את הבצק אל משטח עבודה שאינו מקומח ,ומחלקים 450גרם קמח מניטובה לבן /
את הבצק ל־ 6חתיכות שוות במשקל 130-120גרם כל אחת. קמח לחם
יוצרים מכל חתיכה כדור ,ומניחים את כדורי הבצק למנוחה של כ־ 5דקות
לתערובת הכול
על המשטח ,מכוסים במגבת. 2כפות שומשום לבן
לאחר 5דקות ,בעזרת מערוך ,מרדדים כל כדור לרצועה. 2כפות שומשום שחור
מגלגלים את הרצועה ל"רולדה" ,ולאחר מכן לגליל מספיק ארוך כך שיקיף
2כפות פרג יבש
את כל אצבעות כף היד. 2כפות מלח מאלדון או רגיל
כאשר הוא מספיק ארוך ,עוטפים בעזרת גליל הבצק את כל אצבעות כף
היד ומקבלים צורה של בייגל .מהדקים את נקודת החיבור ,ומניחים את 2כפות גבישי שום יבש
2כפות בצל יבש
הבייגל על מגש אפייה עם נייר אפייה.
חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים ,ומניחים את כולם על המגש.
עוטפים את המגש בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
לאחר לילה ,מוציאים את המגש עם הבייגלים לטמפרטורת החדר.
בינתיים ,מחממים תנור ל־ 220מעלות ,מרתיחים סיר בינוני עם מים,
ומכינים תערובת הכול
להכנת התערובת ,מערבבים את כל המרכיבים יחד.
מפזרים את התערובת על מגש אפייה נפרד מזה שהנחנו עליו את הבייגלים.
בינתיים מרתיחים מים בסיר בינוני .לאחר שהתנור התחמם והמים רתחו,
שולקים כל בייגל בנפרד במים הרותחים כ־ 5שניות.
לאחר השליקה במים הרותחים ,מעבירים אותו ישירות למגש עם תערובת
"הכול" ,ומצפים .לאחר הציפוי ,מחזירים למגש האפייה.
חוזרים על הפעולה עם כל הבייגלים ,ושומרים על רווחים של כ־ 4ס"מ
בין בייגל לבייגל על המגש.
אופים כ־ 15דקות עד שהבייגלים תפוחים ושחומים ,ומוציאים מהתנור.
מניחים לבייגלים להתקרר כ־ 20-15דקות ומגישים .אפשר כמובן להגיש
גם בטמפרטורת החדר.
88
