Page 28 - KIMIA PANGAN DAN GIZI MODUL-4_Neat
P. 28
2.2.3 Lipid
Lipid adalah komponen utama dalam diet yang berfungsi sebagai sumber
dan cadangan energi, menyediakan 9 kcal/g. Kandungan lipid dalam
makanan bervariasi, mulai dari sangat rendah hingga sangat tinggi, seperti
pada produk hewani dan nabati: haddock (0,1%), cod (0,4%), barley (1,9%),
susu (4–6%), ayam (7%), keju (25–30%), mentega (80%), dan ghee/minyak
mentega (99,5%). Lipid juga mengandung vitamin larut lemak seperti A, D, E,
dan K, serta menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh kita. Asam lemak
tak jenuh tunggal dan asam linoleat terkonjugasi (CLA) memiliki manfaat
bagi kesehatan, seperti mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Selain
itu, lipid berperan penting dalam memberikan rasa, palatabilitas, tekstur,
dan aroma pada makanan. Lipid dapat menghasilkan kelembutan (misalnya,
kulit pai minyak) atau kerapuhan (pastry puff) yang memberi karakteristik
unik pada produk makanan. Namun, konsumen yang peduli kesehatan sering
mencari produk makanan yang rendah lemak, tanpa lemak, atau lemak yang
dikurangi, yang dibuat dengan mengganti lipid menggunakan pengganti
lemak dari karbohidrat, protein, atau lemak (Patton, 1990).
Setiap jenis lemak dan minyak memiliki profil asam lemak yang
berbeda, jadi pengukuran berbagai parameter yang terkait dengan
komposisi asam lemak (seperti titik lebur, nomor saponifikasi, nilai iodin,
dan indeks bias) sering dilakukan untuk memastikan produk makanan tidak
dipalsukan. Titik lebur lemak biasanya berada dalam rentang tertentu,
bukan angka yang pasti, karena ada variasi trigliserida yang meleleh pada
suhu rendah, sedang, dan tinggi. Misalnya, lemak susu memiliki rentang
lebur yang luas, dari -40°C hingga +40°C, sedangkan lemak cokelat meleleh
pada suhu yang lebih dekat dengan suhu tubuh, sehingga bisa meleleh di
mulut. Selain itu, lemak bisa membentuk berbagai jenis kristal saat
didinginkan. Dengan mengontrol proses kristalisasi lipid, kita dapat
meningkatkan tekstur makanan, seperti pada mentega dan lemak susu tanpa
air, karena kristal lemak kecil memberikan tekstur yang halus (Cheung,
2015).
16
