Page 29 - KIMIA PANGAN DAN GIZI MODUL-4_Neat

Lipid makanan mengalami berbagai reaksi kimia yang
dapat memengaruhi kualitas dan penggunaannya. Minyak

lipid dapat dimodifikasi melalui proses hidrogenasi untuk

mengurangi jumlah ikatan ganda, sehingga dapat digunakan
sebagai lemak padat dalam margarin. Interesterifikasi lipid

juga dapat dilakukan untuk membuat mentega yang lebih

mudah dioles. Selain itu, lemak dan minyak dapat mengalami
berbagai jenis rancidity. Rancidity yang dapat terjadi pada

produk makanan tinggi lemak dan minyak meliputi rancidity

hidrolitik (akibat aktivitas lipase/lipolisis), rancidity ketonik
(akibat pertumbuhan jamur penisilin), dan rancidity

oksidatif (akibat reaksi dengan oksigen). Meskipun lipolisis
terbatas penting untuk menciptakan rasa khas pada

beberapa jenis keju, hal ini dapat merugikan lemak susu

tanpa air dengan menghasilkan asam lemak rantai pendek
yang menyebabkan bau tidak sedap. Deteriorasi oksidatif

pada lemak dan minyak dapat mengakibatkan pembentukan
rasa yang tidak enak dan senyawa beracun. Selain itu, lemak

atau minyak yang telah digunakan berulang kali dalam

proses penggorengan dapat menghasilkan bahan kimia
berbahaya, seperti epoksida, radikal bebas, dan senyawa

beracun lainnya, yang dapat menurunkan kualitas produk

makanan (Harini, 2019).

17