Page 30 - KIMIA PANGAN DAN GIZI MODUL-4_Neat
P. 30
2.2.3.1 Gliserida
Gliserida mencakup monogliserida, digliserida, dan
trigliserida. Glycerida memiliki kerangka molekul gliserol yang
terikat pada satu atau lebih molekul asam lemak.
Monogliserida terdiri dari gliserol yang diesterifikasi dengan
satu molekul asam lemak. Digliserida terbentuk dari
esterifikasi dua asam lemak ke gliserol. Jika trigliserida terdiri
dari tiga asam lemak yang sama, disebut trigliserida
sederhana; sedangkan jika mengandung dua atau tiga asam
lemak yang berbeda, disebut trigliserida campuran.
Pengaturan dan jenis spesifik asam lemak pada gliserol
menentukan sifat kimia dan fisik dari lemak. Selain glycerida
dan asam lemak bebas, lipid juga dapat mengandung sejumlah
kecil fosfolipid, sterol, tokoferol, pigmen larut lemak, dan
vitamin. Fosfolipid mirip dengan trigliserida tetapi terdiri dari
hanya dua asam lemak yang diesterifikasi dengan gliserol.
Sebuah kelompok polar yang mengandung asam fosfat dan
kelompok yang mengandung nitrogen menggantikan asam
lemak ketiga. Sterol mengandung inti steroid yang umum,
rantai samping 8–10 karbon, dan kelompok alkohol (Patton,
1990).
18
