Page 118 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 3 ANALISIS KOMPONEN

ZAT GIZI

Uraian Materi

3.6 Analisis Mineral

Analisis mineral pada makanan sangat penting untuk mengetahui

seberapa banyak nutrisi yang terkandung di dalamnya. Dengan analisis
ini, kita bisa melihat apakah ada kehilangan mineral selama proses

pengolahan makanan, serta memastikan makanan yang dihasilkan tetap

berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Misalnya, kandungan mineral
seperti kalsium dan zat besi sangat berperan dalam kesehatan tubuh.

Selain itu, analisis mineral juga membantu produsen makanan memenuhi

standar dan peraturan yang ada. Dengan demikian, analisis mineral
membantu menjamin makanan yang kita konsumsi tidak hanya bergizi,

tetapi juga aman.

3.6.1 Titrasi Kompleksometri EDTA

1. Prinsip Titrasi

Kompleksometri EDTA

Etilendiaminetetraasetat (EDTA) adalah senyawa heksadentat yang

membentuk ikatan stabil 1:1 dengan banyak ion mineral, sehingga
banyak digunakan dalam titrasi kompleksometri untuk analisis mineral.

Stabilitas ikatan EDTA dengan mineral meningkat seiring dengan valensi
ion, tetapi bervariasi tergantung pada sifat kimia koordinasi. pH sangat

mempengaruhi pembentukan kompleks antara EDTA dan ion mineral.
Pada pH rendah, kemampuan EDTA untuk mengikat mineral berkurang

karena terprotonasi. Titik akhir titrasi biasanya dideteksi dengan
indikator seperti Calmagite dan Eriochrome Black T, yang berubah warna

dari merah muda ke biru saat semua ion mineral telah terikat. pH yang

ideal untuk titrasi EDTA adalah sekitar 10 untuk memastikan kalsium dan
magnesium membentuk kompleks yang stabil, dan pH tidak boleh lebih
106 dari 11 untuk mencegah pengendapan ion-ion ini.