Page 145 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 4 PENGOLAHAN PANGAN

Namun, pemanasan yang terlalu lama dapat mengurangi rasa

dan nilai gizi makanan. Sterilitas komersial dari makanan
yang diproses secara termal menurut FDA, berarti makanan

tersebut sudah bebas dari mikroorganisme yang bisa tumbuh

dan berkembang biak dalam kondisi penyimpanan normal,
serta spora atau sel mikroba yang penting untuk kesehatan.

Meskipun begitu, makanan yang sudah disterilkan masih bisa

mengandung sedikit spora bakteri yang tidak berbahaya,
tetapi dalam keadaan tidak aktif.

Biasanya, untuk memastikan makanan kalengan yang
rendah asam (pH ≥4,6) aman, pengolah makanan

menggunakan perlakuan panas yang cukup kuat untuk
menghilangkan 12-log spora C. botulinum. Berkat proses

ini, banyak makanan kalengan bisa bertahan hingga 2

tahun atau lebih dalam penyimpanan biasa.

4.2.3 Pengemasan

Pengemasan sangat penting dalam pengawetan makanan.
Fungsinya beragam, mulai dari menyimpan makanan,

menjaga kualitas, memberikan informasi kepada

konsumen, hingga memudahkan transportasi dan
pemasaran. Kemasan membantu menjaga kualitas dan

sifat makanan yang sudah diolah selama disimpan. Selain
itu, kemasan melindungi makanan dari kontaminasi

mikroba dan faktor lingkungan lainnya.

133