Page 142 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 142
BAB 4 PENGOLAHAN PANGAN
Cara Kerja Pasteurisasi
Suhu dan waktu pemanasan yang digunakan dalam
pasteurisasi bisa berbeda-beda. Misalnya, untuk pasteurisasi
susu, ada beberapa metode:
LTLT (Low Temperature Long Time): Pemanasan pada 63 °C
selama minimal 30 menit.
HTST (High Temperature Short Time): Pemanasan pada 72 °C
selama minimal 15 detik.
Ultrapasteurisasi: Pemanasan pada suhu 135 °C atau lebih
tinggi selama 2 detik hingga 2 menit.
Proses ini juga tidak hanya membunuh mikroorganisme, tetapi
juga menghancurkan enzim yang tidak diinginkan, seperti
lipase dalam susu. Dalam beberapa tahun terakhir,
pasteurisasi juga diterapkan untuk makanan padat, seperti
almond, melalui berbagai cara pemrosesan.
Pengaruh pH
Intensitas pemanasan yang dibutuhkan juga dipengaruhi oleh
pH makanan. Misalnya, jus buah dengan pH di bawah 4,5
biasanya dipasteurisasi pada suhu 65 °C selama 30 menit.
Sementara itu, sayuran dengan tingkat keasaman yang lebih
rendah perlu dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi, yaitu
121 °C selama 20–30 menit.
130
