Page 1 - MODUL_KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

A. Indikator Pencapaian Kompetensi

Setelah pembelajaran selesai diharapkan pesera didik dapat mendeskripsikan
kerusakan bahan pangan oleh mikroba

B. Materi Pembelajaran

Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan
manusia sebagai sumber energi dan sumber gizi untuk kelangsungan hidupnya.
Namun bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu
diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba,
misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Bahan pangan yang sudah diawetkanpun
belum tentu tidak ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan
pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan
pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat
diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan
menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit,
keracunan bahkan kematian. Mikroba sering tumbuh pada bahan pangan tergolong ke
dalam bakteri, jamur, kapang, khamir, virus.

a. Tanda-tanda Kerusakan

Makanan dikatagorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari
yang telah ditentukan. Faktor dalam menentukan kualitas makanan antara lain:
warna, tekstur, citarasa (bau dan rasa), bentuk, tidak terdapat abnormalitas.
Secara umum bahan pangan yang mengalami kerusakan dapat dilihat tanda-tanda
sebagai berikut :
• Perubahan kekenyalan
Utamanya pada produk daging dan ikan karena pemecahan strukturnya oleh
bakteri.
• Pelunakan tekstur
Pada sayur-sayuran yang terutama disebabkan oleh Erwina carotovora,
Pseudomonas marginalis, Sclerotinia sclerotiorum.
• Perubahan kekentalan
Pada susu, santan yang disebabkan oleh penggumpakan protein dan
pemisahan serum (skim)
• Pembentukan lendir
Pada produk daging-ikan dan sayuran yang disebabkan oleh khamir, bakteri
asam laktat. Pada sayuran disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.
• Pembentukan asam
Disebabkan oleh beberapa bakteri.
• Pembentukan warna hijau pada daging
Disebabkan pembentukan H2O2 dan H2S.
• Pembentukan warna kuning pada produk daging
• Pembentukan warna pada biji-bijian dan serealia karena kapang
• Perubahan bau
Bau busuk oleh beberapa bakteri. Bau anyir pada produk ikan karena
terbentuknya Tri Metil Amin (TMA) dan histamin.
Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas :
1. Kerusakan fisik, karena benturan, sayatan dan lain-lain.
2. Kerusakan kimia, karena reaksi kimia seperti ketengikan, pencoklatan.
3. Kerusakan biologis, karena mikroba atau serangga.
Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan cara :
1. Uji organoleptik

Modul Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mokroba Halaman 1