Page 3 - MODUL_KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

Produk makanan yang banyak mengandung karbohidrat seperti gula dan tepung
sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun
penyimpanannya yang kurang higienis.
Tepung dan gula sering sering mengandung spora termofilik, yaitu bakteri yang
o
tumbuh pada suhu 40-60 C atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab
kerusakan makanan umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.
Penggolongan spora penyebab kerusakan makanan sebagai berikut :
1. spora penyebab busuk asam (spora flat sour)
Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada
makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus
stearothermophillus.
Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan
pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).
2. Spora bakteri anaerob termofilik
Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya
tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri
termofilik bervariasi tergantung dari spesies bakteri.
Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat
termofilik misalnya Clostridium thermosaccharolyticum.
Sedangkan yang bersifat mesofilik misalnya Clostridium botulinum dan
Clostridium sporogenes.
Bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya
Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum.
Untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami
perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk
memberikan kejutan panas (heat shock).
3. Spora anaerob sulfide (sulfide spoilage)
Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung sering
mengandung spora bakteri anaerob penyebab kebusukan sulfida (sulfide
spoilage) yaitu bakteri anaerob yang memproduksi gas H 2S, misalnya
Clostridium nigricans.
Ada pula bakteri yang menyebabkan kebusukan sulfida namun bakteri
tersebut bersifat anaerob fakultatif, misalnya Bacillus betanigrificans.

d. Kerusakan Mikrobiologi Makanan Kaleng

Pengalengan adalah : Metoda makanan pemeliharaan dengan penyegel makanan
di dalam rapat udara guci, kaleng, atau kantong, dan kemudian memanaskannya
suatu temperatur yang menghancurkan mencemari jasad renik.
Pengalengan dapat dilakukan dengan suhu tinggi atau dengan penyimpanan
anaerob.
Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan pada waktu penyimpanan atau
pemindahan.
Berdasarkan keasamannya makanan kaleng dibedakan atas :
1. Makanan kaleng berasam rendah (pH > 4,6)
Misalnya : daging, ikan, jagung, buncis, campuran daging dan sayuran.
2. Makanan kaleng asam (pH 3,7 – 4,6)
Misalnya : tomat, pear.
3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH < 3,7)
Misalnya buah-buahan, sayuran kaleng, jeruk, pikel, sauerkraut.
Tipe-tipe keruakan makanan kaleng :
1. Kerusakan fisik
Kerusakan ini tidak membahayakan konsumen, namun pada akhirnya produk
mungkin menjadi tidak dapat dikonsumsi karena kenampakannya yang tidak
baik, misalnya “penyok” karena benturan keras atau “stack burning”
2. Kerusakan kimia
Berupa kerusakan zat gizi atau nutrien. Dapat disebabkan penggunaan jenis
kemasan yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi antara kemasan dan
produk. Kerusakan kimia yang sering terjadi adalah kembung hydrogen
(pembentukan warna hitam), pemudaran warna, terjadi korosi.
Modul Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mokroba Halaman 3