Page 4 - MODUL_KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

Kembung hydrogen adalah suatu keadaan penggelembungan kaleng yang
disebabkan oleh terbentuknya gas hydrogen sebagai akibat terjadinya reaksi
antara asam dari produk dengan logam pada kaleng. Hal ini terjadi jika
makananyang bersifat asam di pak di dalam kaleng yang cacat, misalnya
kaleng yang tergores lapisan timahnya atau karena jenis kaleng yang
digunakan tidak sesuai untuk produk tersebut.
Pembentukan warna hiotam secara kimia pada bagian dalam kaleng sering
terjadi pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan dan daging. Hal ini
terjadi pada waktu proses sterilisasi, yaitu terjadi pemecahan senyawa sulfide
dari protein yang kemudian bereaksi dengan besi dari kaleng. Kerusakan
semacam ini tidak membahayakan konsumen, kecuali kenampakan produk
menjadi kurang baik.
3. Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas :
a. Kerusakan tanpa pembentukan gas
Misalnya disebabkan spora flat sour, dimana kaleng terlihat normal tetapi
didalamnya berubah menjadi asam. Penyebabnya bakteri Bacillus
stearothermophilus, Bacillus coagulans
b. Kerusakan dengan pembentukan gas.
Penyebabnya bakteri anaerob termofilik, misalnya Clostridium
nigrificans atau bakteri anaerob fakultatif, misalnya Bacillus
betanigrificans. Bakteri ini bersifat proteolitik dan memp[roduksi gas
H2S sehingga makanan menjadi busuk dan berwarna hitam karena terjadi
reaksi sulfide dengan besi. Karena H 2S larut dalam produk maka kaleng
biasanya tidak menggelembung.
Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggelembungan
kaleng karena terbentuknya gas CO 2 dan H2 oleh mikroba. Jenis-jenis
kenampakan kaleng yang mengalami penggelembungan yaitu :
1. Flipper
Kaleng terlihat normal tetapi apabila salah satu tutupna ditekan dengan jari,
tutup lainnya akan menggelembung.
2. Springer
Salah satu tutup terlihat normal sedangkan tutup lainnya menggelembung dan
apabila tutup yang menggelembung ditekan maka akan masuk ke dalam dan
tutup yang terlihat normal akan menggelembung.
3. Soft Swell
Kedua tutup menggelembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan
dengan ibu jari.
4. Hard Swell
Kedua tutup menggelembunng dank eras sehingga tidak dapat ditekan
dengan ibu jari.

Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng rendah (pH > 4,0)

No. Mikroba Perusak Kenampakan Kaleng Kerusakan / Kenampakan
Produk
1. Busuk asam (flat sour), Kaleng datar, Kenampakan tidak berubah,
termofil (Bacillus kemungkinan kehilangan pH menurun (asam), bau
stearothermophillus) vakum selama agak menyimpang, kadang-
penyimpanan kadang cairan menjadi keruh
2. Anaerob termofil Kaleng kembung, Produk mengalami
(Clostridium mungkin meledak fermentasi, bau asam, bau
thermosaccharolyticum) keju atau bau butirat
3. Kebusukan sulfide (C. Kaleng datar, gas H2S Biasanya berwarna hitam,
nigrificans, C. diserap produk bau telur busuk
bifermentans)
4. Anaerob putrefaktif Kaleng kembung, Tekstur rusak, pH sedikit di
mesofil (C. botulinum, mungkin meledak atas normal, bau busuk
C. sporogenes, C.
putrefaciens)
Modul Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mokroba Halaman 4