Page 6 - MODUL_KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA
P. 6
Peningkatan konsentrasi kadaverin dan putresin umumnya terjadi secara nyata jika
7
jumlah total mikroba mencapai 4 x 10 koloni/g. Perubahan bau menyimpang pada
daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai 10 – 10
7,5
7
2
koloni/cm diikuti dengan pembentukan lendir pada permukaan jika jumlah bakteri
mencapai 10 – 10 koloni/cm .
8
2
7,5
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya Tri Metil Amin (TMA) dari
reduksi Tri Metil Amin Oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal
terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya
ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA dilakukan oleh
mikroba tetapi daging ikan mempunyai enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak
semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam mereduksi TMAO menjadi
TMA dan reduksi tergantung dari pH ikan.
Histamin, diamin dan senyawa volatile juga digunakan sebagai indikator kebusukan
ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histamine oleh enzim histidin
dekarboksilase yang diproduksi mikroba.
Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid.
Uji kuantitatif yang dilakukan terhadap daging dan ikan terutama adalah :
1. Jumlah mikroba aerobic
2. Jumlah bakteri koliform
Selain itu dapat juga dilakukan pewarnaan gram dari cairan atau lendir yang terdapat
pada permukaan daging atau ikan.
C. Penugasan
1. Buatlah kliping hasil pembacaan 20 label kemasan produk industri kimia !
2. Bacalah label tersebut dan tuliskan hasilnya dalam bentuk tabel seperti berikut :
NO KARAKTERISTIK HASIL PEMBACAAN
1. Nama Merk
2. Nama Produk
3. Produsen
4. Alamat Produsen
5. Tanggal Produksi
6. Tanggal Kadaluwarsa
7. Komposisi
8. Isi (Netto)
9. Kab. / Kota produk dibaca
10. Label produk Tempelkan label produk disini
D. Soal Latihan
http://bit.ly/Soal_Kerusakan_Bahan_Pangan
Aku Mau --- Aku Mampu ; Aku Mampu – Aku Bisa ; Aku Bisa – Luar Biasa
Jaga Kesehatan anda dengan tetap di rumah saja
Modul Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mokroba Halaman 6
