Page 5 - MODUL_KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

5. Pembentuk spora Kaleng datar, biasanya Koagulasi pada suhu
tidak kembung pada evaporasi, warna hitam pada
daging + NO3 + gula beet

Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng asam (pH 3,7 – 4,0)

No. Mikroba Perusak Kenampakan Kaleng Kerusakan / Kenampakan
Produk
1. Busuk asam (flat sour) Kaleng datar, sedikit Sedikit perubahan pH, baud
pada sari buah tomat, perubahan vakum an flavor menyimpang
termofil (Bacillus
thermoacidurans,
Bacillus coagulans)
2. Anaerob butirat (pada Kaleng kembung, Produk mengalami
tomat dan sari tomat), biasanya meledak fermentasi, bau butirat
mesofil (C. butyricum,
C. pasteurianum)
3. Bakteri tidak berspora Kaleng kembung, Bau asam
(kebanyakan bakteri biasanya meledak
laktat)

Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng asam rendah (pH < 3,7)

No. Mikroba Perusak Kenampakan Kaleng Kerusakan / Kenampakan
Produk
1. Leuconostoc Kaleng kembung Produk berlendir
mesenteroides (pada
buah-buahan kaleng)
2. Byssochlamys fulva Kaleng datar Tekstur buah menjadi lunak
(pada buah kaleng)
3. Kerusakan bakteri laktat Kaleng datar Bau dan flavor cuka sampai
pada sari buah jeruk bau buttermilk.
(Lactobacillus
plantarum, Leuconostoc
mesenteroides, L.
dextranicum)

e. Kerusakan Mikrobiologi Daging / Ikan

Daging dan ikan biasanya diawetkan dengan cara pendinginan atau pemberian es,
maka mikroba yang sering tumbuh pada daging dan ikan tergolong mikroba
psikrofilikm yang mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya 5-15 C dengan
o
suhu minimum 0 C dan suhu maksimum 20 C. Bakteri gram negatif yang sering
o
o
mengkontaminasi daging dan ikan yang didinginkan terutama tergolong jenis
Pseudomonas.
Daging dan ikan yang dijual di pasar tanpa diberi perlakuan pendinginan atau
pemberian es sering terkontaminasi oleh mikroba mesofilik yang mungkin bersifat
o
gram positif. Maka untuk analisa ini dipakai suhu 20 C sehingga mikroba psikrofilik
dan mesofilik mampu hidup.
Bagian daging yang baru disembelih biasanya steril, demikian juga bagian dalam ikan
yang baru ditangkap. Kontaminasi dan kebusukan daging atau ikan biasanya berasal
dari mikroba pada permukaan yang masuk ke dalam daging.
Kerusakan atau kebusukan daging ditanddai dengan terbentuknya sneyawa berbau
busuk seperti ammonia, H2S, indol dan amin yang merupakan hasil pemecahan
protein oleh mikroba.
Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, barna,
kekenyalan, penampakan dan rasa. Di antara produk-produk metabolisme dari daging
yang busuk, kaddaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan
sebagai indikator kebusukan daging.

Modul Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mokroba Halaman 5