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Capítulo 3
Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

1. Introducción 119
2. Clasificación de pescados y mariscos 119
3. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes 150
4. El cerdo y el jamón 159
5. Diferentes tipos de jamón 170
6. Partes del jamón 177
7. Corte del jamón 180
8. La paletilla de cerdo y sus características 185
9. Resumen 188
Ejercicios de repaso y autoevaluación 189
Bibliografía 191

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